Modifications biochimiques et structurales de la paroi de la cerise bigarreau burlat au cours de sa maturation

par Cyrille Batisse

Thèse de doctorat en Physiologie et cytologie végétales

Sous la direction de Philippe Jean Coulomb.

Soutenue en 1994

à Avignon .

mots clés

• Cerises

Résumé

Le but de ce travail est d'étudier plus particulièrement les processus de ramollissement de la cerise bigarreau burlat. La fermeté des fruits est une caractéristique de la qualité tant organoleptique que technologique. Elle évolue au cours de la maturation du fruit et dépend des conditions agroclimatiques présentes lors du développement de ces derniers. Néanmoins, les mécanismes impliqués dans son évolution sont encore mal connus. Dans un premier temps, l'évolution de la paroi cellulaire au cours du développement du fruit est precisée par des techniques complémentaires de biochimie et de cytologie. Elles révèlent la composition et la structure de celle-ci, et permettent une approche de sa dynamique pariétale. Dans un deuxième temps, sur des fruits issus d'un second verger, connu pour produire des fruits nettement plus mous au niveau sensoriel que les précédents, une étude similaire est réalisée. La confrontation des résultats obtenus sur ces deux types de fruits permet de préciser les mécanismes impliqués dans l'évolution de la paroi cellulaire qui conduisent à des produits aux caractéristiques nettement différentes à maturité. Ces processus s'installent très tôt dans la vie du fruit. En outre à maturité, la structure de la paroi, différente entre les deux fruits, est probablement responsable de la différence de fermeté gustative observée. Ce caractère n'est pas mis en évidence par les mesures rhéologiques classiques

Titre traduit

Biochemical and cytological changes of cell wall of bigarreau burlat cherry during ripening

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