Thèse soutenue

Contribution à la mesure de l'acceptabilité des aliments : le cas des produits allégés
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Auteur / Autrice : Béatrice Daillant-Spinnler
Direction : François Sauvageot
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des aliments
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L'acceptabilité est le comportement, situe sur un continuum allant de l'acceptation au rejet, d'un individu, en réponse à un aliment, dans un contexte donné. Dans ce travail, trois approches ont été appliquées à l'étude de l'acceptabilité de 4 produits et de leurs versions allégées en sucre et/ou en matière grasse. La première approche est une mesure sur une échelle de notation globale par rapport à l'idéal ; cette mesure rend compte de l'acceptabilité puisqu'elle prend en compte, non seulement le plaisir engendre par les propriétés sensorielles de l'aliment (les préférences), mais aussi la réponse cognitive (les croyances) engendrée par ces propriétés sensorielles. Trois mesures de comportement constituent notre deuxième approche, la quantité de sucre ajoute, la quantité de produit consomme et le choix. La mesure du choix est la moins sensible aux conditions de présentation des produits. Elle semble être la mieux adaptée à l'étude de l'acceptabilité ; de plus, elle présente l'avantage d'être facile à réaliser. La connaissance du consommateur, en termes d'habitudes de consommation, d'attitudes vis-à-vis du comportement (modèle de Fishbein et Ajzen) et de contrôle du sujet sur le comportement, a été utilisée dans ce travail pour faciliter l'étude de l'acceptabilité. Les sous-groupes étudiés se caractérisent par le poids relatif de l'hédonisme et de la santé dans leurs attitudes. Par ailleurs, des différences interindividuelles sont observées concernant l'importance relative du sucre et de la matière grasse pour l'acceptabilité du fromage blanc