Caractérisation des macromolécules d'origine levurienne du vin : étude des interactions avec des substances d'arôme : application à la stabilisation tartrique

• Auteur / Autrice : Samuel Lubbers
• Direction : Claudine Charpentier, Michel Feuillat
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vinification

Résumé

Ce travail est une contribution à l'étude de l'incidence des macromolécules d'origine levurienne sur la qualité du vin. La caractérisation des macromolécules de levures isolées de différents milieux a permis de confirmer l'origine pariétale de ces constituants. La mise en évidence des interactions entre ces macromolécules de levures et des substances d'arôme a été effectuée par analyse Headspace et par dialyse à l'équilibre. L'ensemble des travaux montre l'effet des macromolécules de levures sur la volatilité des composés d'arôme et donc leur incidence sur la qualité aromatique du vin. Les interactions physico-chimiques entre les macromolécules de levures et les composés d'arôme dépendent de la nature de l'arôme et de celle de la macromolécule. La réduction de la volatilité des substances d'arôme est expliquée par la fixation des composés d'arôme par les mannoprotéines de levures. Les facteurs influençant le plus les interactions sont: la présence d'éthanol, l'hydrophobicité de la substance d'arôme, la taille et la nature de la fraction protéique des mannoprotéines et la solubilité des macromolécules dans le milieu. L'application des macromolécules de levures à la stabilisation tartrique montre que ces macromolécules inhibent la cristallisation de l'hydrogénotartrate de potassium dans une solution hydro-alcoolique. Ces observations confirment le rôle protecteur de la fraction colloïdale du vin. Ces macromolécules extraites d'enveloppes cellulaires de levures peuvent constituer un adjuvant œnologique naturel contre la précipitation tartrique dans les vins