Applications des lactosérums : 1 - comportement des protéines sériques dans des systèmes polydispersés en milieu lipidique; 2 - rôle de l'ajout des poudres de lactosérums dans l'évolution des systèmes cristallisés pseudoternaires

par Antoine Etou Mongo

Thèse de doctorat en Génie Enzymatique, Bioconversion et Microbiologie

Sous la direction de Henri Chavéron.

Soutenue en 1993

à Compiègne , dans le cadre de École doctorale 71, Sciences pour l'ingénieur (Compiègne) .

mots clés

• Lactosérum
• Caséine
• Protéines
• Protéines -- Dénaturation (chimie)
• Lipides
• Phospholipides
• Poudres
• Viscosité
• Beurre de cacao
• Aliments -- Analyse sensorielle
• Résonance magnétique nucléaire

Résumé

Les propriétés fonctionnelles et la dénaturation thermique des protéines de lactosérum dans un système dispersant en phase lipidique ont été respectivement étudiées par la technique de conchage à températures croissantes (65-95°C). La viscosité du système et la dénaturation protéique ont été respectivement évaluées par un viscosimètre rotatif à cylindres coaxiaux et par résonance magnétique nucléaire basse résolution. Avec les systèmes contenant 1,5% de séroprotéines en remplacement soit de 1,5% de sucre, soit de 1,5% de beurre de cacao, on observe une corrélation positive entre l'élévation de la température et la baisse progressive de la viscosité du système. La plus faible viscosité (52 poises) est enregistrée à 95°C et la plus élevée (108 poises) est obtenue a 65°C de conchage. En fonction de la teneur en séroprotéines, la viscosité des systèmes baisse régulièrement pour des taux en protéines inferieurs à 4,5%, remonte légèrement pour des taux en protéines supérieurs à 4,5%. En présence de phospholipides, les séroprotéines se trouvent en situation de concurrence physicochimique. La viscosité du système augmente (28 poises) lorsque les séroprotéines sont ajoutées après les phospholipides, baisse (25 poises) lorsque les séroprotéines sont introduites avant. Les temps de relaxation transversaux courts mesurés sur les protéines sériques par RMN pulsée basse résolution évoluent linéairement avec l'augmentation de la température et de la teneur en protéines. L'utilisation des poudres de lactosérums dans les formulations des produits de confiserie confèrent aux produits finis de bonnes caractéristiques organoleptiques pour des teneurs en poudre de lactosérum comprises entre 10 et 20%.

Titre traduit

Use of whey : 1 - Whey proteins behaviour in dispersal system into the lipidis phase; 2 - The use of whey solids addition in confectionery products

Résumé

Functional properties and thermal denaturation of whey proteins in lipidic phase have been studied by conching at increasing temperatures between 65-950C. The system viscosity and the protein denaturation have been measured respeetively with a coaxial cylinder viscosimeter and by low resolution NMR spectroscopy. 1,5% whey proteins are added in the system in the place of 1,5% sugar or coma butter. The viscosity of the system decreased when temperature increased. The lowest viscosity (52 poises) has been obtained at 95°C and the highest viscosity (108 poises) has been obtained at 65°C. Protein denaturation was investigated after each thermal traitment by measuring T2 water proton relation time. Water proton T2 relaxation increased proportionally to the heating temperature and protein concentration. In the presence of lecithins, whey proteins are physicochimical competitive position. When whey proteins are added after lecithins, the viscosity of the system increased (28 poises), and decreased (25 poises) when whey proteins are added before. The use of whey solids (10-20%) in various confections formulations in the place of skimmed and nonfat milk powder gave good flavored products.