Contribution à l'étude de la lipolyse et de la protéolyse dans la production des arômes bleu et emmental

par Araceli Tomasini Campocosio

Thèse de doctorat en Génie enzymatique, bioconversion et microbiologie industrielle

Sous la direction de Jean-Michel Lebeault.

Soutenue en 1993

à Compiègne , dans le cadre de École doctorale 71, Sciences pour l'ingénieur (Compiègne) .

mots clés

• Protéolyse
• Bleu (fromage)
• Crème lipolysée
• Lipolyse
• Peptidases
• Aromatisants
• Fromage à pâte persillée
• Roquefort (fromage)
• Emmental (fromage)
• Penicillium roqueforti
• Lactobacillus helveticus

Résumé

Dans ce travail nous étudions l'influence de la lipolyse et de la protéolyse dans la production d'arômes fromagers. Six lipases d'origine microbienne ont été essayées afin de produire un substrat gras lipolysé et aromatisé. Une lipase produite par Penicillium roqueforti a été sélectionnée car elle donne un arôme très proche de celui du fromage bleu. On a aussi montré que la croissance de P. Roqueforti est inhibée par la présence des acides gras libres apportés par la crème lipolysée. En ce qui concerne la protéolyse, nous avons étudié douze protéases d'origine microbienne. Parmi elles nous avons sélectionné trois qui ne donnent pas de goût amer. Nous avons aussi observé l'influence traitement du lait par avec ces trois protéases sur la vitesse de croissance de Lactobacillus helveticus et sur la production d'arôme emmental. Pour la vitesse de croissance on n'a pas trouvé de différences importantes. Par contre, en ce qui concerne la production d'arôme nous avons trouvé qu'une protéase produite par Mucor miehei donne un arôme emmental beaucoup plus typé que celui obtenu avec les deux autres protéases.

Titre traduit

Contribution to the study of lipolysis and proteolysis for blue and emmental flavour production

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