Etude des chocs thermiques operes sur les bacteries lactiques du vin en relation avec le declenchement de la fermentation molalactique

par Pascal Fourcassie

Thèse de doctorat en SCIENCES BIOLOGIQUES FONDAMENTALES ET APPLIQUEES, PSYCHOLOGIE

Sous la direction de Alain Maujean.

Soutenue en 1992

à Reims .

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Résumé

Le declenchement de la degradation de l'acide l-malique est dependante de la concentration cellulaire des milieux de cultures ensemences par leuconostoc oenos. Dans les vins, une population de 5. 10#6 ufc/ml est necessaire. L'intensite de la croissance bacterienne est fonction de la presence dans le milieu de certains acides amines. L'arginine, l'isoleucine, l'acide glutamique et le tryptophane sont essentiels au developpement. La leucine et la cysteine sont essentielles pour un nombre important des souches. La valine et la methionine favorisent tres fortement la croissance. De plus une carence en proline, histidine, phenylalanine ou tyrosine reduit la consommation d'acide l-malique. Des chocs thermiques de 5, 10, 15, 20 minutes a 6c activent la croissance en milieu de culture contenant 10% v/v d'ethanol. Dans les vins l'effet activateur est moins marque. Mais une manifestation plus precoce de l'activite de degradation de l'acide l-malique est notee. L'efficacite du choc thermique est fonction de son mode de conduite. Des temps de sejour a 6c de 5 ou 15 minutes sont les plus favorables. De plus il est montre que des cellules non proliferantes sont plus stimulables que des cellules en cours de multiplication. Enfin, il apparait que des chocs thermiques de 15 a 20 minutes a 6c conferent aux cellules une meilleure resistance a une concentration en ethanol de 15gl et au ph inferieurs a 3,5

Titre traduit

Thermal shocks on lactic acid bacteria concerning the induction of malolactic fermentation of wine

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