Les gélifications du lait : étude ultrasonore

par Ludovic Benguigui

Thèse de doctorat en Physique

Sous la direction de Dominique Durand.

Soutenue en 1992

à Le Mans .

mots clés

• Micelles
• Lait
• Ultrasons
• Colloïdes

Résumé

Cette etude a pour principal objectif la comprehension des relations structure proprietes des differents gels physiques engendres par coagulation du lait. Cet objectif necessite, d'une part, la connaissance des mecanismes de coagulation, et, d'autre part, la determination des proprietes mecaniques du systeme; cette caracterisation est essentiellement realisee a l'aide de techniques ultrasonores. En effet, contrairement a la plupart des moyens d'investigation appliques au suivi des differents gelifications du lait, la propagation des ondes ultrasonores permet une etude in situ et non destructive, ce qui est capital vu l'extreme fragilite des gels lactes. Les travaux ont tous ete realises avec un lait reconstitue modele. Les principaux resultats sont les suivants: les ultrasons peuvent suivre la totalite des processus de gelification du lait, depuis la formation des premiers agregats jusqu'au reseau final et sont sensibles aux facteurs de coagulation; pour des frequences superieures a 40 mhz, les ultrasons sont capables de discriminer les mecanismes de coagulations enzymatique et acide; les variations d'absorption et de vitesse ultrasonore etait liees a l'evolution du module longitudinal complexe, dont une des composantes est le module de cisaillement, les ultrasons differencient les textures de divers coagulums engendres par differentes poudres de lait. Cette etude laisse envisager des developpements technologiques quant au controle en ligne de la texture, du lait au produit laitier; les ultrasons detectent le phenomene de synerese lorsque la contraction du gel qui en resulte se manifeste dans le champ ultrasonore. L'interet des ultrasons reside dans leur grande sensibilite et leur caractere non destructif; ce travail confirme leur aptitude a l'etude de la formation des reseaux macromoleculaires et a la caracterisation de leurs proprietes mecaniques

Titre traduit

Milk coagulation. Ultrasonic monitoring and study

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