Méthode électrophorétique pour l'identification des espèces d'origine dans les produits carnés soumis à un traitement thermique

par Abdelrazak Zerifi

Thèse de doctorat en Production animale et qualité des denrées

Sous la direction de Charles Labie.

Soutenue en 1992

à Toulouse, INPT .

mots clés

• Viande -- Composition chimique
• Aliments d'origine animale -- Analyse
• Électrophorèse
• Protéines dans l'alimentation humaine -- Analyse
• Industries agroalimentaires -- Qualité -- Contrôle
• Hygiène du travail
• Radioimmunologie
• Qualité -- Contrôle

Résumé

Pour tenter de resoudre le probleme de l'identification de l'espece zoologique d'origine dans les produits carnes thermises, deux variantes de la methode electrophoretique ont ete utilisees. Il s'agit de la methode uree-page pour les preparations a base de foie et de la methode sds-page pour les preparations a base de viande. Ces deux techniques se sont averees efficaces pour la differenciation de la plupart des especes etudiees: oie, canard, poule et dinde (pour les preparations a base de foie) et buf, cheval, mouton, porc, oie, canard, poulet, dinde et lapin (pour les preparations a base de viande). Dans les echantillons traites a une temperature inferieure ou egale a 100c, des pourcentages allant jusqu'a 10% d'une espece ont ete identifies dans un melange. Il etait meme encore possible d'identifier un taux de 5% mais dans ce cas une certaine prudence est necessaire dans toute interpretation. Par contre, a des temperatures superieures ou egales a 105c, le traitement thermique entraine une proteolyse importante et une diminution de la solubilite des proteines, ce qui rend tres difficile et delicate la lecture et l'interpretation des electrophoregrammes. La coloration au nitrate d'argent a permis de resoudre une partie de ces inconvenients, en particulier en raison de sa plus grande sensibilite qui permet d'obtenir un electrophoregramme interpretable avec de faibles quantites de proteines (0,05-0,1 ng)

Titre traduit

Electrophoretic methods for species identification in heated edible animal products

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