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Thèse soutenue

Contribution à l'étude du métabolisme lipidique de Saccharomyces Cerevisiae : application à la différenciation des levures du vin

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Auteur / Autrice : Nicolas Rozès
Direction : Pascal Ribéreau-Gayon
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Œnologie-ampélologie
Date : Soutenance en 1992
Etablissement(s) : Bordeaux 2

Résumé

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Dans un premier temps, la différenciation entre les levures qui font la fermentation et les levures de contamination est évaluée par les profils en acides gras cellulaires. L'analyse en composantes principales (ACP) nous permet de constituer quelques groupes. Sacch. Cerevisiae, agent principal de la fermentation d'un moût de raisin, est discriminée des autres levures par le seul fait qu'elle ne synthétise ni l'acide linoléique, ni l'acide linolénique. Dans une autre partie, les effets de la tension en oxygène et des conditions de croissance comme la température, les concentrations en sucres, sulfate d'ammonium et vitamines sont mesurées sur la composition en acides gras totaux cellulaires de Sacch. Cerevisiae et sur la production d'acidité volatile (A. V). Les teneurs en lipides et plus particulièrement en phospholipides, diminuent avec le nombre de repiquages et avec une tension en oxygène du milieu plus faible. Les acides gras insaturés, les triglycérides et les esters de stérols augmentent avec l'aérobiose. L'A. V est plus élevée en aérobiose qu'en semi-anaérobiose dans un milieu défini. Cependant elle est réduite lorsque la concentration en vitamines augmente et en présence d'acides aminés. Par contre, elle s'élève avec la température, les concentrations en sucres et en sulfate d'ammonium. L'addition d'éthanol au milieu de culture conduit à une augmentation du degré d'insaturation des acides gras cellulaires. Dans une dernière partie, l'influence de diverses supplémentations en lipides (acides gras et stéroïdes), ou flusilazole, est précisée. Les acides gras insaturés améliorent la croissance de Sacch. Cerevisiae, réduisent la durée de la fermentation et les taux d'acidité volatile. L'acide oléanolique agit plutôt comme facteur de survie. Le β-sitostérol a une incidence sur la croissance, surtout dans les premiers jours de la fermentation. Mais, avec des teneurs élevées, la fermentation alcoolique cesse avant même que tout le sucre soit dégradé.