Etude de l'arôme de Mourvèdre : essai de classification par les méthodes statistiques multidimensionnelles

par Hélène Bourbousson Pascal-Mousselard

Thèse de doctorat en Chimie organique

Sous la direction de Gaston Vernin.

Soutenue en 1992

à Aix-Marseille 3 , en partenariat avec Université Paul Cézanne. Faculté des sciences et techniques de Saint-Jérôme (Aix-Marseille) (autre partenaire) .

mots clés

• Vin -- Analyse
• Vin -- Chimie

Résumé

Apres un historique sur le cepage, typique de l'appellation bandol, et un rappel de ses caracteristiques ampelographiques, pedoclimatiques et organoleptiques, nous donnons les resultats de l'analyse en cpg/sm du jus et du vin de mourvedre. 114 composes ont ete identifies dans le vin et 73 dans le jus. L'entrainement a la vapeur d'eau d'un jus de mourvedre nous a permis de mettre en evidence un certain nombre de composes terpeniques (surtout des alcools) absents des jus obtenus par extraction avec des solvants volatils apolaires. Les differences entre un vin de syrah, etudie par ailleurs, et un vin de mourvedre sont plus d'ordre quantitatif que qualitatif. Nous avons egalement etudie l'evolution des composes en c#6 (alcools et aldehydes satures ou non) au cours des microvinifications realisees au laboratoire et constate de legeres differences de composition suivant les techniques de vinification et les cepages. Pensant que les esters isoamyliques et -phenylethyliques jouent un role important dans l'arome du mourvedre, un certain nombre de ceux-ci ont ete synthetises afin de relever leurs proprietes odorantes. La derniere partie de cette etude est consacree a l'application des methodes statistiques a la classification de vin de mourvedre de millesimes differents et provenant d'un meme domaine. Nous avons aussi essaye de classer des vins issus de differents domaines selon des criteres quantitatifs et qualitatifs. Pour obtenir des correlations satisfaisantes, il faut que les analyses en cpg en espace de tete soient effectuees dans un laps de temps aussi court que possible, du fait de la variabilite des parametres experimentaux

Titre traduit

A study of the aroma of the Mourvedre vine. Some attempts in order to classify Mourvedre wines using multidimensional statistical methods

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