Etudes des effets d'un traitement thermique sur la qualite (flaveur et couleur) de quelques plantes aromatiques : basilic, oimum basilicum l.; menthe, mentha piperita, persil, petroselinum sativum hoffm; estragon, artemesia dracunculus l

Study of the effects of a thermal treatment on the quality (flavor and color) of several aromatic plants: basil, ocimum basilicum l. , mint, mentha piperita; parsley, petroselinum sativum hoffm; tarragon, artemesia dracunculus l

• Auteur / Autrice : ODILE BOCQUEL BARITAUX
• Direction : Hubert Richard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1991
• Etablissement(s) : Paris 7

Résumé

Les essais de sechoir pilote de quatre plantes aromatiques: basilic (ocimum basilicum l. ), menthe (mentha piperita variete vulgaris), persil (petroselinum sativum hoffm) et estragon (artemesia dracunculus l. ) ont permis d'optimiser l'operation de sechage c'est-a-dire la determination du temps de traitement le plus court pour une perte d'arome et un brunissement minimes. L'etude du brunissement du basilic confirme la presence de deux familles de composes phenoliques: des derives hydroxycinnamiques (acide rasmarinique) et des flavonols. L'acide rosmarinique, substrat principal de la polyphenoloxydase (ppo) des feuilles de basilic, est certainement le compose implique dans les reactions de brunissement enzymatique. L'etude de l'evolution des aromes volatils au cours du sechage montre deux comportements qui se produisent simultanement. 1) pertes d'essences par evaporation. 2) augmentation de la teneur de certains composes, soit par suite de reaction d'hydrolyse de precurseurs glycosidiques, soit par degradation d'autres substances volatiles. Au cours de la conservation les teneurs des composes volatils decroissent systematiquement