Étude du métabolisme du saccharose et production de polyosides chez streptococcus salivarius subsp thermophilus

par Nadia Maazouzi

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Régis Marczak.

Soutenue en 1991

à Nancy 1 , en partenariat avec Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques (autre partenaire) .

mots clés

• S. Salivarius subsp. Thermophilus
• Saccharose
• Streptococcus thermophilus
• Saccharose
• Fermentation malolactique

Résumé

Une souche de streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a été sélectionnée, après modification du milieu m17 et optimisation des conditions de culture, pour son aptitude à métaboliser le saccharose avec un rendement élevé en polyosides. Le saccharose pénètre dans la cellule par l'intermédiaire d'une permease atp dépendante puis il est hydrolysé par une invertase intracellulaire, de mm=180000 da. Le glucose libéré est incorporé rapidement dans la glycolyse tandis que le fructose est excrété avant d'être réutilise grâce à une perméase atp dépendante lorsque la concentration du saccharose résiduel n'est plus inhibitrice. Des enzymes de type isomérases, mutases ou pyrophosphorylases permettent à la bactérie, en déviant le flux carbone, de synthétiser à partir de différents oses, des polymères osidiques qui ont été isolés suivant leur charge et leur masse moléculaire. Quelle que soit la source carbonée, les polyosides contiennent tous globalement, en proportion variable selon la charge nette, du glucose, du galactose, du mannose, des acides uroniques et des traces d'hexosamines. Ils sont localisés majoritairement autour de la paroi sous forme de capsule, le stockage des polyosides sous forme de réserve intracellulaire étant très minoritaire. La source carbonée influe sur la proportion respective des oses au sein des polymères mais pas sur leur nature. L'ensemble des résultats suggère que la perméation des oses met en œuvre des mécanismes plus ou moins spécifiques tandis que leur incorporation au sein des polymères passe par des voies de synthèse communes

Titre traduit

Metabolism regulation of sucrose and polyosides production by streptococcus salivarius subsp thermophilus

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