Contribution a l'etude des aromes de viange. Analyse des compose volatils formes lors du rotissage de volailles (poulet, pintade)

par ISABELLE NOLEAU

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Hubert Richard.

Soutenue en 1990

à Paris 11 .

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Résumé

Les aroles de viande sont des melanges complexes formes au cours de la cuisson et dont il est difficile de cerner les elements cles. Cette etude essaie de determiner avec precision la composition de la fraction volatile qui se developpe au cours du rotissage de volailles. Pour ce faire, diverses methodes d'extraction et d'analyse ont ete utilisees, dont la chromatographie en phase gazeuse, la spectrometrie de masse, la spectroscopie infrarouge. Plus de 300 composes ont ainsi pu etre identifies et quantifies, dans differentes parties du poulet roti. Le profil aromatique obtenu ne semble pas etre significativement different dans la pintade, dont l'etude a ete menee dans un deuxieme temps. Les resultats degages montrent une forte predominance des aldehydres parmi les composes formes. Les composes azotes et soufres, quantitativement moins importants, apportent neanmoins les notes grillees et viande indispensables a la sensation aromatique finale. Un regard est apporte sur les precurseurs de tous ces composes volatils

Titre traduit

Contribution to meat flavour. Analysis of volatile compounds formed during roasting of poultries (chicken, guinea hen)

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