Etude rheologique et structurale des interactions amidon-hydrocolloide

par MARTINE ALLONCLE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Louis Doublier.

Soutenue en 1990

à Paris 11 .

mots clés

Résumé

Les melanges amidon-hydrocolloide (gomme guar, caroube, gomme xanthane) sont decrits, apres empesage en milieu aqueux, comme des suspensions dont la phase dispersee est constituee de grains d'amidon gonfles principalement composes d'amylopectine comme pour l'amidon seul et la phase continue est un melange de trois macromolecules (amylose, amylopectine, hydrocolloide). Les proprietes d'ecoulement observees en viscosimetrie correspondent a une synergie rheologique resultat de la concentration de l'hydrocolloide au sein de la phase continue du fait du gongflement des grains d'amidon. Par ailleurs, on ne detecte pas d'interactions specifiques entre les constituants de la phase continue mais au contraire, on observe par le biais de mesures viscosimetriques une incompatibilite entre amylose et hydrocolloide. La cinetique de gelification des melanges ainsi que la caracterisation des gels obtenus a ete etudiee par des mesures en regime harmonique. Dans le cas des galactomannes, la rigidite des gels est peu modifiee mais les sytemes finaux presentent un caractere viscoelastique plus marque par rapport a l'amidon seul. Pour la gomme xanthane, on observe davantage un accroissement de la rigidite des gels qu'une modification de la viscoelasticite du systeme. L'etude des melanges amylose-hydrocolloide montre que ceux-ci sont nettement moins rigides que l'amylose seule et on observe une evolution vers un systeme a caractere viscoelastique plus marque. Ces resultats sont la consequence de phenomenes d'incompatibilite entre les deux polymeres qui entraine la formation d'une phase continue enrichie en amylose (cas des galactomannanes) ou enrichie en hydrocolloide (cas du xanthane) qui, dans les deux cas peut aboutir a une diminution de rigidite. S'il n'est pas possible d'interpreter directement les resultats obtenus sur les melanges amidon-hydrocolloide a partir des sytemes modeles (melanges amylose-hydroco

Titre traduit

Rheological and structural study of starch-hydrocolloid mixtures

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