Contribution à l'étude des conditions analytiques de réalisation de dosage des nitrates nitrites et des composés N-nitroses dans les produits fromagers : influence des nitrates sur la formation des N-nitrosamines volatiles et des composés N-nitroses totaux apparents dans les fromages

par Bénattou Bouchikhi

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Gérard Debry.

Soutenue en 1990

à Nancy 1 , en partenariat avec Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques (autre partenaire) .

mots clés

• N-nitrosamines
• N-nitrosamines volatiles
• Composés N-nitroses totaux apparents
• Nitrates
• Nitrites -- Toxicologie
• Nitrates -- Effets physiologiques
• Nitrosamines

Résumé

La présente étude a consisté à transposer et à affiner les techniques de dosage des composés B-nitroses totaux apparents, le dosage des nitrates-nitrites par CLHP et à les mettre en œuvre sur des matrices complexes : les fromages. Suite à ces travaux analytiques, une étude de l'évolution des teneurs en nitrates-nitrites et la mise en évidence de l'apparition d'une pollution par les N-nitrosamines au cours de l'élaboration et de l'affinage, a été conduite sur une série de 3 fabrications témoins et expérimentales (avec une surcharge de nitrates) d'un fromage à pâte pressée : le "Saint-Paulin". À l'issue de ces travaux, aucune corrélation n'a été établie entre l'emploi de nitrates et la présence des N-nitrosamines volatiles et des composés N-nitroses totaux apparents au cours de l'affinage des "Saint-Paulin"

Titre traduit

A study of the analytical conditions allowing nitrates-nitrites and N-nitroso coumpounds determinations in milk products. Influence of nitrates on the volatile N-nitrosamines and total apparent N-nitroso compounds formations in cheese

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