Evaluation des modifications de conformation de la }b-lactoglobuline soumise à̄ des traitements thermiques à pH neutre

par Anne Laligant

Thèse de doctorat en Biochimie. Biologie cellulaire et moléculaire. Sciences des aliments

Sous la direction de Jean-Louis Cuq.

Soutenue en 1990

à Montpellier 2 .

mots clés

• Lactosérum
• Globulines
• Protéines -- Analyse
• Protéines -- Conformation
• Structure chimique
• Protéines de liaison
• Sites actifs (biochimie)
• Réponse immunitaire
• Immunsérums
• Séquence des acides aminés
• Chromatographie
• Analyse thermique

Résumé

Ce travail a pour objectif de mettre au point un ou plusieurs procedes rapides et discriminants d'evaluation de la conformation native ou denaturee de la beta-lactoglobuline (blg), dans le but de les correler a des proprietes technologiques. Une etude comparative de la liaison de trois sondes fluorescentes hydrophobes (acide cis parinarique, acide anilino-naphthalene sulfonique, retinol) sur la blg-native ou la serum albumine bovine est menee systematiquement en fonction des conditions experimentales (concentrations, modele mathematique de la liaison) et permet de mettre au point une methodologie d'evaluation de l'hydrophobicite de surface des proteines. Les resultats sont reproductibles. Les caracteristiques de la liaison du retinol sur la blg-native (nombre de sites, constante de dissociation) sont mises a profit pour suivre les modifications de conformation induites par traitements thermiques (75-90#oc) a des ph proches de la neutralite ou par simples variatons de ph. Une seconde approche fait appel a la production d'anticorps polyclonaux anti-blg-native et anti-blg-hcoooh, la blg-hcoooh ayant subi une oxydation performique. Ces deux outils sont capables de detecter les modifications de conformation, l'immunserum anti-blg-denaturee permettant d'atteindre une meilleure sensibilite. Les traitements thermiques etudies se manifestent par une baisse de l'hydrophobicite quelque soit le ph et des modifications des determinants antigeniques qui se traduisent par un accroissement de la reactivite des anticorps anti-blg-native et anti-blg-hcoooh pour les proteines denaturees. Des resultats similaires ont ete observes en presence d'un isolat proteique enrichi en blg

Titre traduit

Evaluation of conformational modifications of heat-processed beta-lactoglobulin at neutral ph

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