Les acétohydroxyacides et les dicétones libres en fermentation brassicole : étude de leur formation par la levure grâce à de nouvelles méthodes de dosages en ligne

par Catherine Mathis

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Marie-Noëlle Pons.

Soutenue en 1989

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

mots clés

• Levure (agent de fermentation)
• Bière
• Saccharomyces

Résumé

Nos travaux ont abouti à la mise au point d'une méthode de dosage en ligne des précurseurs des dicétones, les acétohydroxyacides, lors de la fermentation brassicole grâce à un capteur membranaire à composés volatils suivi d'un chromatographe en phase gazeuse muni d'un détecteur à capture d'électrons d'un détecteur à ionisation de flamme. Un second capteur, place directement dans le fermenteur permet la mesure en ligne de l'éthanol, des esters, des alcools supérieurs et des dicétones libre sur le même chromatographe. Les résultats obtenus ont montre la performance de nos methodes par rapport aux analyses classiques par « headspace » hors ligne. Ces outils analytiques ont servi à l'étude du comportement de la levure industrielle Saccharomyces carlsbergensis 2285 quant à la production des dicétones et de leurs précurseurs. Nous avons mis en évidence l'absence d'accumulation de dicétones et de leurs précurseurs. Nous avons mis en évidence l'absence d'accumulation de dicétones libres dans le mout quelles que soient les conditions operatoires. De plus, nous avons montre que l'assimilation de la valine est le facteur déterminant de la production des acétohydroxyacides tant que le contrôle général des acides aminés ou la répression multivalente de la voie ILV n'entrent pas en jeu. Un enrichissement du mout en valine parait la solution souhaitable pour limiter le problème du diacétyle pour notre levure

Titre traduit

Acetohydroxyacids and free diketones in beer fermentation : studie of their formation by yeast by means of new on-line detection methods

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