Contribution a l'etude des possibilites de reduction des teneurs en methanol des eaux-de-vie de fruits : cas particulier des eaux-de-vie de poire

par Françoise Bindler-Mischlich

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées

Sous la direction de Paul Laugel.

Soutenue en 1988

à l'Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008) .

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Résumé

Apres avoir etabli les conditions optimales d'activite de la pectine-methylesterase (enzyme responsable de la liberation a partir des pectines) un certain nombre de techniques courantes d'inhibition enzymatique ont ete etudiees. Les analyses effectuees ont montre que l'inhibition thermique, la retroinhibition (par l'acide pectique) et l'inhibition chimique (notamment celle due aux tanins) permettaient d'inhiber la formation du methanol). Par ailleurs l'elimination du methanol par rectification des eaux-de-vie a egalement ete envisagee. La deuxieme partie du travail a consiste a analyser la composition aromatique d'eaux-de-vie a teneur reduite en methanol et a la comparer a celle d'eaux-de-vie obtenues traditionnellement. Cette etude a montre que tout traitement visant a diminuer les teneurs en methanol d'une eau-de-vie entrainait des modifications plus ou moins importantes de sa composition aromatique. La demethanolisation par rectification semblerait donner les resultats les plus satisfaisants. Le chauffage du mout ou l'utilisation de fruits epepines et equeutes pourrait egalement dans certaines conditions aboutir a l'obtention d'eau-de-vie de qualite aromatique acceptable

Titre traduit

Contribution to the study of possibilities of reducing methanol amount in fruit brandies: case of pear brandies

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