Thèse soutenue

Propriétés fonctionnelles de la gomme xanthane : propriétés rhéologiques en solution aqueuse et interactions avec la gomme de caroube
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Auteur / Autrice : Gérard Cuvelier
Direction : Bernard Launay
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences alimentaires
Date : Soutenance en 1988
Etablissement(s) : Paris 11
Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université de Paris-Sud. Faculté des sciences d'Orsay (Essonne)

Mots clés

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Mots clés libres

Résumé

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Le comportement rhéologique des solutions de xanthane à 25°C en milieu NaC1 décimolaire est étudié de 0,005 à 0,8 g/dl. Deux concentrations critiques sont mises en évidence à partir des propriétés d'écoulement : 0,03 g/dl, fin du domaine dilué, et 0,11 g/dl, début du domaine semi-dilué. Les propriétés viscoélastiques montrent également deux comportements distincts de part et d'autre de C˞0,11 g/dl. L'hypothèse d'une association parallèle des segments de chaîne au-delà de cette concentration est proposée. Les mélanges X-C très dilués sont étudiés par une méthode viscosimétrique sensible qui montre l'existence d'un réseau ténu, thixotrope, à partir de quelques dizaines de ppm. La formation du réseau gélifié dépend notamment du temps de vieillissement. L'optimum de synergie est obtenu pour un rapport X/C de 55/45. La viscosité intrinsèque et le coefficient de Huggins apparent des mélanges, déterminés à partir des mesures de viscosité après destruction du réseau sous cisaillement, indiquent une diminution du volume hydrodynamique moyen et une forte tendance à l'agrégation au maximum de synergie. Un mécanisme d'association des deux polymères est proposé, impliquant la formation d'agrégats stables X-C, et leur association en "superagrégats" sensibles au cisaillement qui s'organisent en réseau. L'étude des propriétés viscoélastiques des gels à 0,5 g/dl conduit à l'hypothèse de l'existence d'interactions X-C durables, et d'interactions X-X de plus faible durée de vie. Une synergie maximum est observée pour environ 70% de xanthane. L'évolution du gel au cours du temps à 25°C met en évidence une restructuration du milieu, des réassociations X-X pouvant s'opérer au détriment de zones de jonction X-C. L'étude des propriétés viscoélastiques au cours de la fusion-gélification (fusion˞53°C) montre qu'un critère récemment proposé (G'/G"=cste indépendamment de la fréquence) pour définir le seuil de percolation peut être étendu aux gels physiques.