Propriétés rhéologiques des pâtes de farine en cisaillement simple (fluage, recouvrance) et en déformation biaxiale (extension, relaxation) : application à l'appréciation de la valeur industrielle des farines

par Odile Delbeke-Hennequin

Thèse de doctorat en Sciences biologiques. Sciences alimentaires

Sous la direction de Bernard Launay.

Soutenue en 1988

à Paris 11 , en partenariat avec Université de Paris-Sud. Faculté des sciences d'Orsay (Essonne) (autre partenaire) .

mots clés

• Valeur industrielle des blés
• Pâte de farine de blé
• Alvéographe
• Propriétés viscoélastiques
• Farine de blé
• Relaxation des contraintes
• Rhéologie

Résumé

Deux méthodes d'appréciation des propriétés viscoélastiques des pâtes de farine sont développées : fluage-recouvrance entre deux plans : mise au point de la technique et étude des propriétés d'écoulement en Cisaillement. L'intérêt potentiel de cette technique est démontré relaxation de contrainte à l'aide du Relaxomètre RCV4, dérivé de l'Alvéographe Chopin, donnant accès aux propriétés viscoélastiques en extension biaxiale. L'influence de facteurs technologiques (facteur variétal, teneur en eau totale de la pâte et temps de pétrissage) et Instrumentaux (débit de gonflement et volume) sur les différents paramètres rhéologiques est examinée Les couples pression-temps de demi-relaxation et viscosité-module d'élasticité apparaissent particulièrement intéressants pour caractériser des farines de qualité différente. L'adéquation d'un modèle proposé par LAUNAY pour décrire les propriétés viscoélastiques des pâtes de farine est étudiée. L'existence de différences qualitatives entre comportement rhéologique de pâtes de farine "fortes" et "faibles" est avancée. Enfin, des hypothèses sont formulées sur les relations entre ces paramètres rhéologiques et des résultats de tests technologiques effectués sur les mêmes échantillons de farine par la Société Générale Biscuit France.

Titre traduit

Rheological properties of wheat flour doughs in simple shear (creep, recovery) and in biaxial deformation (extension, relaxation) : application to the evaluation of the industrial value of wheat flours

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