Contribution à l'étude de l'influence de la composition du lait et de la taille des micelles sur la coagulation enzymatique : approche statistique et phenomenologique

Contribution to the study of milk composition and micelle size on enzymatic coagulation : statistical and phenomenological approach

• Auteur / Autrice : Joël Scher
• Direction : Joël Hardy
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biotechnologies et industries alimentaires
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Capteurs optiques

Statistique

Chimie physique et théorique

Coagulation

Lait

Résumé

Compte tenu de l'importance pour cette étude d'une connaissance précise de la taille des micelles et des paramètres de l'aptitude à la coagulation des laits, il a été nécessaire d'utiliser les techniques les plus récentes. La détermination de la distribution de taille des micelles de caséine a été réalisée à partir d'une méthode de diffusion quasi-élastique de la lumière. L’élaboration d'un capteur optique directement utilisable sur site industriel a été développée. Cette technique pourrait, dans l'avenir, constituer une méthode de référence pour contrôler la qualité des laits ou celle des enzymes coagulantes. A partir de ces deux techniques et des mesures des propriétés physicochimiques et de composition des laits, une analyse statistique a été réalisée sur des laits de grand mélange et des laits individuels. Il apparait ainsi que la taille des micelles est en forte corrélation avec la teneur en caséine (Kappa) que les paramètres de la coagulabilité des laits sont dépendants, entre autres, de la taille des micelles et de la teneur en sodium. Cette étude statistique a mis en évidence la nécessité de mieux comprendre certaines relations. Pour cela, une approche phénoménologique de la coagulation du lait a été réalisée. Dans cette étude, on a divise le processus de coagulation en quatre phases : une phase enzymatique, une phase d'agrégation, une phase de transition sol-gel, une phase de gélification et de raffermissement du gel. On propose des applications au niveau industriel et en conclusion on suggère de nouvelles questions sur le processus de la coagulation