Etude d'une étape du maltage des grains d'orge conduisant à leur germination : la trempe, son influence sur les activités amylasiques et la présence de composés de type phénolamidique

par Olivier Moniod

Thèse de doctorat en Développement et amélioration des végétaux

Sous la direction de Jeannine Monin.

Soutenue en 1987

à Dijon .

mots clés

• Orge
• Malt
• Germination

Résumé

Etude de la possibilité de malter des grains d'orge dormants. Un système de trempe expérimentale permet d'obtenir des conditions proches de celles requises en malterie industrielle. Ce système de trempe améliore la germination des grains d'orge, par rapport aux tests de germination traditionnels en boite de petri. GA3 ne peut cependant pas provoquer la germination de tous les grains du lot dormant, lors de leur trempe. Les activités amylasiques, notamment alpha-amylasiques, des grains d'orge dormants sont promues de façon très sensible, à l'issue de la trempe dans l'eau distillée, et plus encore dans GA3 à une certaine dose. Le développement des activités alpha-amylasiques des grains d'orge dormants peut alors devenir supérieur à celui des grains d'orge non dormants. L'étude de la composition en diverses substances des extraits phenolamidiques des grains d'orge dormants et non dormants et de leurs eaux de trempe, conduit a envisager la possibilite d'un marquage de la dormance des grains d'orge par certains de ces composes. Parmi eux, les composes "x" et "e" ont deja servi a l'elaboration d'un marquage de la dormance des semences de certaines lignees de petunia. La teneur en "x" et "e" des grains d'orge, evolue au cours de leur trempe, differemment selon qu'ils sont dormants ou non. Le metabolisme de ces composes, sensible a ga3, semble etre lie a la dormance et aux metabolismes contemporains de la germination. La possibilite d'une action directe ou indirecte de ces composes sur la germination, sur la dormance et sur l'evolution des activites amylasiques, est discutee. Le compose "x", extrait des grains d'orge, semble etre de meme nature que celui extrait des semences dormantes de petunia. Sa masse avoisinerait 1000 daltons. Il est constitue d'une partie phenolique liee au tryptophanamide, et d'une troisieme composante qui n'est pas encore identifiee, et qui pourrait conferer au compose "x" sa solubilite dans l'eau. En outre, ce compose presenterait un groupement carboxylique. C'est la première fois que la présence du tryptophanamide est signalée chez les végétaux supérieurs.

Titre traduit

Study of a malting step of barley seeds leading to their germination: the mash : its influence on amylase activities and the occurrence of phenolamidic compounds

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