Contribution à l'étude de la floculation des levures : application à la champagnisation

par Mohamed Khalid Chraibi bel Houceine

Thèse de doctorat en Nutrition

Sous la direction de Michel Feuillat.

Soutenue en 1987

à Dijon .

mots clés

• Levures (botanique)
• Floculation
• Vin de Champagne

Résumé

L'augmentation de la concentration en éthanol du milieu, à des teneurs de 8 a 10% (v/v), entraîne parallèlement à une baisse du taux de croissance des levures, une diminution de leur degré de floculation. On suppose que l'éthanol à forte concentration conduit à des changements au niveau des structures des parois des levures, sièges des liaisons intercellulaires, ce qui entraîne une diminution de la potentialité des cellules à floculer. D'autres facteurs du milieu comme l'augmentation du Ph et l'aération influencent positivement le taux de croissance des levures ainsi que leur degré de floculation. Les adjuvants de floculation : alginate et/ou bentonite améliorent le degré de floculation des levures. L'alginate ou acide alginique peut se lier grâce à ses groupements carboxyles libres aux groupements carboxyles de la paroi des levures par l'intermédiaire des ions calcium. Par contre, le mode d'action des bentonites vis-a-vis des levures serait de nature électrostatique entre particules de charges contraires. La réversion de la floculation par les sucres, en particulier par le d(+) mannose, ainsi que la défloculation totale et irreversible des levures par traitement de ces dernières à la pronase, ceci en l'absence ou en présence d'adjuvant, est en accord avec la théorie des "lectines" expliquant le mécanisme de la floculation. La capacité d'autolyse des levures augmente avec le temps de vieillissement du champagne. Indépendamment du caractère floculant ou non de la levure, ce phénomène serait lié, au moins en partie, à une liberation importante de colloides vraisemblablement d'origine pariétale entraînant des modifications de la composition chimique et de la porosite des parois levuriennes. Du point de vue pratique, les levures floculantes associées aux adjuvants de "remuage" à base de bentonite et d'alginate permettent de réduire le temps de "clarification" du champagne de 20 jours avec les souches non floculantes à 10 jours environ avec les levures floculantes. Si l'adjuvant de "remuage" est convenablement choisi, les souches floculantes testées ne communiquent pas au champagne des caractères sensoriels significativement différents.

Titre traduit

Contribution to the study of yeast floculation : Application to "champagnisation" (champagne winemaking)

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