Contribution à l'étude du mécanisme du blanchiment du café vert arabica
par Miguel Tobar
Thèse de doctorat en Biologie et biochimie appliquées
Sous la direction de J. CROUZET.
Soutenue le 11-07-2018
à Montpellier 2 .
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Résumé
La deterioration de la qualite du cafe vert au cours du stockage se manifeste par une decoloration appelee communement "blanchiment", qui correspond a une degradation des pigments. L'etude du blanchiment des feves de cafe vert en milieu controle a permis de determiner l'evolution de certaines caracteristiques physiques et chimiques des grains au cours du stockage. L'isolation et la caracterisation des pigments responsables de la couleur des feves de cafe vert a ete entreprise. Le mecanisme du blanchiment a ete etudie a l'aide de reactions en systeme modele acides amines - acides phenols
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Titre traduit
Contribution to the study of bleaching mecanism of green coffee, coffea arabica
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