Étude des interactions entre composés d'arôme et constituants des systèmes alimentaires : application à la rétention des arômes en cours de cuisson-extrusion

par Addison Garabet Sadafian

Thèse de doctorat en Biochimie et biologie appliquée. Science des aliments

Sous la direction de Jean Crouzet.

Soutenue le 29-06-2018

à Montpellier 2 .

mots clés

• Aromatisants
• Additifs alimentaires -- Analyse
• Aliments -- Composition
• Aliments -- Cuisson
• Extrusion (mécanique)
• Aliments -- Analyse sensorielle

Résumé

La retention des composes d'arome en cuisson extrusion a ete etudiee a partir de differentes formulations de l'extrude et de la preparation aromatique. Les meilleurs resultats sont obtenus a partir de melanges complexes aromatises par aromes encapsules. L'interpretation des resultats relatifs a la retention des aromes a conduit a determiner les coefficients d'activite a dilution infinies des principaux constituants volatils utilises par la methode de dilution exponentielle. La mise en oeuvre de cette technique a permis de developper une methode originale d'etude des interactions entre composes volatils et constituants des systemes alimentaires. Cette methode qui permet d'acceder a des donnes qualitatives (nature des interactions) et quantitatives (multiplicite et intenssite des interactions) a permis d'apporter une reponse a certaines questions soulevees a partir des resultats acquis en cuisson-extrusion.

Titre traduit

Study of interaction between aroma compounds and food system components. Application to aroma compounds retention during extrusion cooking

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