Activation de la fermentation malolactique des vins : contribution à l'étude de la nutrition azotée des bactéries lactiques : sélection et mise en oeuvre de nouvelles souches de Leuconostoc oenos dans les vins de Bourgogne

par Vincent Gerbaux

Thèse de doctorat en Nutrition

Sous la direction de Michel Feuillat.

Soutenue en 1986

à Dijon .

mots clés

• Vin de Bourgogne
• Vinification
• Leuconostoc

Résumé

Comparaison de différents autolysats de levure pour stimuler la croissance et l'activité malolactique de Leuconostoc. Intérêt des autolysats riches en oligopeptides et acides aminés, mais aussi en lipides. Les inhibiteurs présents dans le vin en fin de fermentation semblent se fixer sur les enveloppes cellulaires contenues dans l'autolysat. Sélection de nouvelles souches de Leuconostoc oenos à partir de vins de Bourgogne. Réactivation des souches lyophilisées, avec l'un des autolysats de levure (utilisation d'une méthode de mesure de flux de protons permembranaires pour définir les conditions optimales). Essais d'ensemencement de divers vins de Bourgogne afin d'étudier les performances des souches sélectionnées. L'une de ces souches est actuellement produite de facon industrielle et commercialisée.

Titre traduit

Activation of malo-lactic fermentation : study of nitrogen nutrition of lactic acid bacteria : selection of new strains of Leuconostoc oenos for inoculation of Burgundy wines

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