Contribution à l'étude des lipides du vin

Contribution to the study of wine lipids

• Auteur / Autrice : Gérald Ferrari
• Direction : J. M. Meunier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Alimentation et nutrition
• Date : Soutenance en 1985
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Teneur en lipides

Vin

Résumé

Les vins ne contiennent que de faibles concentrations en lipides, d'autant que les traitements de clarification sont susceptibles de les appauvrir. Inversement, la conservation sur dépôt de levures (qui a lieu au cours de techniques particulières de vinification) peut être à l'origine d'un enrichissement qui a longtemps été négligé (méthodes analytiques employées) et dont la mise au point était nécessaire compte tenu des faibles teneurs à mesurer et de la complexité du vin. La dernière partie présentera les résultats qui permettent d'évaluer l'influence, sur les lipides, de certains traitements physiques du vin, de l'élevage sur levure et des contaminations éventuelles