Contribution à l'actualisation des tables de composition alimentaire francaises : étude expérimentale des effets de la cuisson et du stockage au froid, à court terme, sur la composition chimique de la viande bovine

par Marie-José Kokkidis-Becquet

Thèse de doctorat en Nutrition et métabolisme

Sous la direction de Jacques Klepping.

Soutenue en 1985

à Dijon .

mots clés

• Boeuf (viande) -- Composition chimique
• Aliments -- Cuisson
• Boeuf (viande) -- Entreposage

Résumé

Cette étude porte sur la composition chimique de la viande de boeuf. On a pris en considération, les effets du stockage, de la cuisson humide et de deux cuissons sèches sur la teneur en matières sèches, eau, protéines, lipides totaux, acides gras, glycogène, thiamine, riboflavine, nicotinamide, calcium, phosphore, magnésium, fer, sodium et potassium sur trois catégories de viande bovine : une viande maigre (le filet), une viande mi-grasse (le faux-filet) et une viande grasse (le flanchet). . .

Titre traduit

Contribution to updating of french food composition tables : experimental data on the influence of cooleing and short refrigerated storage on chemical composition of beef

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