Les protéases exocellulaires des levures indigènes de la baie de raisin et leur impact sur les protéines de moût. Un outil potentiel pour l'industrie et la fermentation appliqué à l'oenologie.

par Buchra Younes

Thèse de doctorat en Sciences - STS

Sous la direction de Yann Vasserot.

Thèses en préparation à Reims , dans le cadre de Ecole Doctorale Sciences, Technologies, Santé , en partenariat avec (URVVC) Unite de Recherches Vignes et Vins de Champagne (laboratoire) .


  • Résumé

    L'hydrolyse enzymatique des protéines thermosensibles des moûts ou des vins a été envisagée comme une technique alternative à l'utilisation des bentonites dans le cadre de la protection des vins vis à vis de la de la casse protéique. Le Laboratoire d'Œnologie et de Chimie Appliqué possède une collection de levures issues du vignoble champenois dont certaines possèdent une activité protéasique exocellulaire. Dans un premier temps, 40 de ces levures, fermentaires et non-fermentaires, ont été présélectionnées. La quantification de leur activité protéasique exocellulaire a été réalisée et nous a conduit à ne retenir que 10 d'entres elles. Ces 10 levures ont fait l'objet d'une identification précise et parmi elles l'une s'est avérée être une Saccharomyces cerevisiae. Cette souche, baptisée S.cerevisiae PlR1, est en mesure d'exprimer son activité protéasique exocellulaire au cours de la fermentation alcoolique. Les conditions de l'expression de cette activité ont été étudiées de même qu'ont été déterminées les principales caractéristiques de la protéase libérée. Par la suite nous nous sommes attachés à étudier dans quelle mesure cette activité protéasique exocellulaire était capable d'hydrolyser les protéines du moût et à identifier les protéines concernées.

  • Titre traduit

    Extracellular proteases of indigenous yeasts of the grape and their impact on must proteins. A potential tool for industry and fermentation applied to oenology.


  • Résumé

    The hydrolysis of thermosensitive proteins of grape juice has been proposed as one of the potential alternative methods to the use of bentonite to prevent haze formation in wine. The Laboratory of Enology and Applied Chemistry owns a collection of yeast isolated from the Champenois vineyard, with some yeast showing an exocellular prototeolytic activity. Out of this yeast collection, 40 yeast strains, either fermentative or non fermentative, were selected first. Based on the determination of their exocellular proteolytic activity, 10 yeast strains (out of the 40 yeast strains selected) were further used for this study. Those 10 yeast strains have been carefully identified, being one of them a Saccharomyces cerevisiae. This wild yeast strain, named S. cerevisiae PlR1, is able to express its exocellular proteolytic activity during the alcoholic fermentation. Parameters required for optimal proteolytic activity were determined. Characterization of the secreted protease was also done. It was then searched whether this proteolytic activity can affect must proteins and a tentative identification of the hydrolyzed proteins was carried out.