Condiments et arômes culinaires en région centre aux XIXe et XXe siècles : économie de la production et sociologie des usages alimentaires.

par Ana Paula Senn

Projet de thèse en Histoire moderne et contemporaine

Sous la direction de Jean-Pierre Williot.

Thèses en préparation à Tours , dans le cadre de Sciences de l'Homme et de la Société depuis le 27-09-2012 .


  • Résumé

    Le sujet est défini par le rapport entre économie et technique des productions locales et patrimoniales et les pratiques culinaires et la transmission de savoir-faire et de discours. Je retiens les produits importants historiquement et/ou économiquement dans le cadre des anciennes provinces et de la délimitation actuelle de la Région Centre. Parmi eux, les cultures qui ont fait la prospérité agricole de plusieurs territoires locaux, dont notamment la région de Bourgueil, depuis le Moyen Âge : l’anis, l’ail, la coriandre, l’échalote, l’oignon et la réglisse. Le basilic sera aussi travaillé compte tenu sa présence dans la foire à l’ail et au basilic de Tours. D’autres cultures également importantes pour la région sont travaillées : le safran du Gâtinais ; l’huile de noix ; la moutarde ; le vinaigre ; la truffe tourangelle ; le cornichon ; et les cultures d’oléagineux dans l’aval de la filière pour la production d’huiles : l’œillette, le colza et le tournesol. Je cherche l’origine de ces cultures, centrées aux XIXe et XXe siècles, ainsi que leur état actuel afin de savoir comment ont-elles évolué en termes de cultures, de techniques, de commerce, d’industrie et de transmission de savoir-faire. Un rapport entre productions locales et consommation sera établi pour savoir s’il existe une cuisine (ou des cuisines) en région Centre associée(s) à ces produits locaux. Finalement, je travaille sur leur histoire économique, technique et de consommation dont les implications participent à l’économie régionale. Les sources abondent : documents statistiques ; dictionnaires encyclopédiques, gastronomiques, culinaires, agricoles et horticoles ; périodiques régionaux ; foires, fêtes, salons gastronomiques et expositions agricoles ; archives agricoles ; archives d’entreprises et orales ; livres de recettes régionales et familiales ; publicités, emballages et étiquettes des divers produits ; guides touristiques régionaux, entre autres. Une importante partie de ces sources sont localisées dans les archives municipales et départementales de la région. La première année de la recherche sera consacrée à un inventaire des sources utiles disponibles. Ensuite, la deuxième année comprendra le dépouillement des sources jugées utiles et la conception du plan de rédaction. Enfin, la troisième et dernière année servira à rédiger la thèse qui, suivant ce planning, sera aboutie à la fin de l’année en question.


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