Expression fruitée des vins rouges de Bordeaux issus de cépages prometteurs dans un contexte de changement climatique. Rôle des esters et des interactions perceptives

par Justine Garbay

Projet de thèse en Œnologie

Sous la direction de Georgia Lytra.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de École doctorale Sciences de la vie et de la santé , en partenariat avec Unité de recherche Œnologie (laboratoire) depuis le 25-11-2020 .


  • Résumé

    Actuellement, une des grandes problématiques du secteur viti-vinicole concerne l'impact du changement climatique lié à la hausse des températures enregistrées et attendues dans les années à venir. Le cycle végétatif des cépages autorisés et plantés dans le Bordelais tend à être raccourci affectant les paramètres physicochimiques des raisins et par conséquent la qualité des vins. Ces changements opèrent déjà dans le vignoble Bordelais où les conditions climatiques des derniers millésimes ont entrainé une importante hétérogénéité de maturation des raisins. Il est ainsi dénoncé, des degrés alcooliques trop élevés, une diminution des rendements dû au flétrissement, la perte de couleur et un changement des notes aromatiques fruités. Il est évident que dans un contexte où la typicité des vins est intimement liée à une qualité, à une histoire et à une réputation, la viabilité économique des producteurs est indissociable de la typicité des vins qu'ils peuvent produire. Dès aujourd'hui, les viticulteurs doivent mettre en oeuvre des stratégies adaptatives pour poursuivre la production de vin de haute qualité dans un climat qui sera plus chaud et plus sec. Parmi les différentes options, l'utilisation d'un matériel végétal (cépage) adapté est l'un des meilleurs outils, car il a l'avantage d'être écologique, rentable et viable à long terme. Néanmoins, la modification de !'encépagement du vignoble suggère des interrogations d'avenir avec en premier lieu l'expression de la typicité aromatique fruité des vins que cela implique. Face à ce manque de connaissance, quelques professionnels ont initié ces changements d'encépagement suite à son autorisation par l'institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Cependant, ils sont peu nombreux à avoir réalisés ces essais au vu du temps, de l'aspect financier et du résultat incertain que cela suggère. Pour éclaircir ce sujet, ce projet envisage d'explorer précisément une des dimensions sensorielles très importante qui est la typicité du fruité dans des vins produit à partir de cépages adaptés au futur climat de Bordeaux. En effet, actuellement les vins de Bordeaux ont une typicité fruitée reconnue qu'il est impératif de conserver afin d'entretenir cette réputation et d'éviter des enjeux sociétaux et par conséquent économiques.

  • Titre traduit

    Fruity expression of Bordeaux red wines from grape varieties adapted to climate change. Role of esters and perceptual interactions


  • Résumé

    Currently, one of the major issues for the wine sector is the impact of climate change linked to the increasing temperatures recorded and expected in the upcoming years. The vegetative cycle of the grape varieties authorised and planted in the Bordeaux wine region is tending to shorten, affecting the physicochemical parameters of the grapes and, consequently, the quality of the wines. These changes are already taking place in the Bordeaux vineyards, where the climatic conditions of recent vintages have led to a significant heterogeneity in the ripening of the grapes. This has resulted in wines with a high alcohol content, lower yields, loss of colour, and changes in their aromatic fruity notes. lt is obvious that, in a context where the typicality of wines is intimately linked to quality, history and reputation, the economic viability of producers is inseparable from the typicality of the wines they produce. As of today, winegrowers must implement adaptive strategies to continue producing high quality wines in a climate that is becoming warmer and cirier. Among the various options available, the use of adapted plant material (grape varieties) is one of the best tools, as it has the advantage of being ecological, profitable, and viable in the long term. Nevertheless, changing the grape varieties in the vineyards raises a number of issues for the future, above all, the fruity aromatic expression that contributes to the wines' typicality. Faced with this lack of knowledge, some winegrowers have initiated changes in the mix of vine varieties, following the authorisation issued by the National lnstitute of Origin and Quality (INAO). However, few trials have been launched, due to the time and financial commitments involved and the uncertainty of the outcome. To focus on this issue, this project intends to explore one of the very important sensory dimensions: the typicality of fruitiness in wines produced from grape varieties adapted to the future climate of Bordeaux. lndeed, Bordeaux wines currently have a recognized fruity typicality that it is imperative to preserve to maintain its reputation and avoid economic and, therefore social consequences.