Recherche des déterminants moléculaires de la permissivité des vins de Cabernet Sauvignon à Brettanomyces bruxellensis

par Julie Miranda

Projet de thèse en Œnologie

Sous la direction de Marguerite Dols-lafargue.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de École doctorale Sciences de la vie et de la santé , en partenariat avec Darriet (laboratoire) et de Microorganismes du raisin et du vin (equipe de recherche) depuis le 06-11-2020 .


  • Résumé

    L'espèce Brettanomyces bruxellensis est relativement hétérogène en termes (1) de patrimoine génétique et (2) de capacité de croissance dans le vin. Cette diversité a été l'objet de nombreuses études ces dernières années y compris dans notre laboratoire. Chez Brettanomyces bruxellensis, la diversité génétique d'autant plus forte qu'il existe souches diploïdes et triploïdes. Des travaux récents ont montré que cette diversité génétique supportait une grande diversité de phénotypes en termes de résistance aux facteurs abiotiques et notamment au SO2. Par ailleurs, certaines souches apparaissent comme extrêmement performantes en ce qui concerne leur tolérance aux bas pH et aux fortes teneurs en alcool. Mais même ces souches « championnes » rencontrent des difficultés dans certains vins et le taux d'alcool, le pH ou la teneur en sucres ne suffisent pas à expliquer leur absence ou retard de croissance. En outre, dans ces vins difficiles, la vitesse spécifique de production des phénols volatils est fortement diminuée (Cibrario et al., 2019). Le projet de thèse propose d'explorer s'il existe des éléments (marqueurs moléculaires) qui expliqueraient la faible permissivité de certains vins ou au contraire leur forte propension à supporter des développements importants de cette levure. Différents outils de métabolomique et d'analyse microbiologique seront combinés afin d'identifier ces molécules. Dans un deuxième temps, nous analyserons la possibilité via des itinéraires de vinifications adaptés (gestion des macérations/filtrations etc…) d'enrichir ou appauvrir les vins en ces composés afin de les rendre moins tolérants.

  • Titre traduit

    Identification of molecular determinants explaining the wine permissiveness towards Brettanomyces bruxellensis


  • Résumé

    Brettanomyces bruxellensis is a relatively heterogeneous species in terms of (1) genetic heritage and (2) growth capacity in wine. This diversity has recently been the subject of numerous studies including in our laboratory. In Brettanomyces bruxellensis, the genetic diversity is all the greater that diploid and triploid strains coexist. Recent work has shown that this genetic diversity supports a wide variety of phenotypes in terms of resistance to abiotic factors and in particular to SO2. In addition, certain strains appear to be extremely efficient in terms of tolerance to low pH and high alcohol content. But even these “champion” strains encounter difficulties in certain wines and the alcohol level, the pH or the sugar content are not sufficient to explain their absence of growth or growth retardation. In addition, in these difficult wines, the specific rate of volatile phenol production is greatly reduced (Cibrario et al., 2019). The thesis project proposes to explore whether there are elements (molecular markers) which would explain the low permissiveness of certain wines or, on the contrary, their strong propensity to support significant developments of this yeast. Different metabolomics and microbiological analysis tools will be combined to identify these molecules. In a second step, we will analyze the possibility via suitable winemaking routes (management of maceration / filtration, etc.) to enrich or deplete the wines with these compounds in order to make them less tolerant