Recherche des déterminants moléculaires de la qualité des vins conservés en bouteille selon le niveau d'OTR de l'obturateur

par Emilie Suhas (Emilie)

Projet de thèse en Œnologie

Sous la direction de Alexandre Pons.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de École doctorale Sciences de la vie et de la santé , en partenariat avec Unité de recherche Œnologie (laboratoire) depuis le 22-10-2020 .


  • Résumé

    L'aptitude au vieillissement constitue un des fondements de la qualité des plus grands vins, qu'ils soient blancs, rouges ou liquoreux. Elle s'exprime par la capacité de certains vins à préserver les nuances olfactives du vin jeune tout en développant au fil du temps d'autres nuances, caractéristiques d'un cépage et d'un terroir. On nomme ce type de développement aromatique singulier : bouquet de réduction. Il s'obtient dans des conditions de conservation particulières le plus souvent à l'abris de l'oxygène. Il s'oppose à une évolution plus banalisante, dénommée évolution oxydative, qui à l'inverse, nécessite des quantités importantes d'oxygène. Les paramètres physico-chimiques et œnologiques conditionnant ces évolutions sont à ce jour peu connues. En revanche, il est acquis que l'obturateur, et notamment son étanchéité aux gaz (Oxygen Transfert Rate, OTR) tient une place prépondérante dans l'orientation aromatique de l'évolution des vins en bouteille. Nos connaissances sur les déterminants moléculaires de l'arôme des vins conservés en bouteilles sont faibles. Bien entendu, nous disposons aujourd'hui de marqueurs moléculaires des défauts d'oxydation des vins blancs et vins rouges ; sotolon et 3-methyl-2,4-nonanedione (MND). Cependant, nos connaissances relatives à ceux décrivant de façon précise l'évolution des vins les plus fins vers une complexité, expression du bouquet, sont à ce jours trop peu robustes. Notamment, celles relatives à l'impact du transfert d'oxygène lors de la conservation en bouteille sur le développement aromatique des vins blancs, rouges et liquoreux. Aussi, l'objectif de ce projet est de poursuivre des travaux relatifs à l'identification des marqueurs moléculaires des odeurs associées au bouquet de réduction en lien avec le niveau d'OTR de l'obturateur. Pour ce faire, une double approche sera menée, la première utilisant les méthodes traditionnelles de caractérisation telles que la chromatographie en phase gazeuse couplée à l'olfactométrie (GC-O) ainsi que le couplage de la chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle à l'olfactométrie et à la spectrométrie de masse (GC-GC-O-MS). Il sera également question de développer puis d'appliquer une nouvelle approche de caractérisation non ciblée de la fraction volatile des vins par chromatographie compréhensive GCxGC TOF MS. Au final, ces travaux doivent nous permettre de mieux comprendre l'incidence de l'OTR de l'obturateur sur l'évolution aromatique qualitative des vins blancs, rouges et liquoreux.

  • Titre traduit

    Research of molecular markers of the quality of wines kept in bottles according to the OTR level of the closure


  • Résumé

    The ability to age is one of the key parameters of the quality of the greatest wines, whether white, red or sweet. Our knowledge concerning the molecular markers of the aroma of wines kept in bottles is non exhaustive. Of course, today we have molecular markers of the oxidation off flavors of white and red wines; sotolon and 3-methyl-2,4-nonanedione (MND). However, our knowledge relating to those describing precisely the evolution of the finest wines towards a complexity, expression of the bouquet, has too many gaps. In particular, those relating to the impact of oxygen transfer (OTR) during bottle storage on the aromatic development of white, red and sweet wines. Also, the aim of this project is to work on the identification of the molecular markers of the aromas associated with the bouquet of reduction in connection with the OTR level of the closure. To do this, a double approach will be carried out. The first use traditional characterization methods such as gas chromatography coupled with olfactometry (GC-O) as well as two-dimensional gas chromatography coupled with olfactometry and mass spectrometry (GC-GC-O-MS). It will also be a question of applying a new non targeted characterization approach by comprehensive chromatography (GCxGC TOF MS).