Le triomphe des épices : les transformations de la cuisine française entre le XIVe et le XVIIe siècle

par Fabian MÛLlers

Projet de thèse en Histoire

Sous la direction de Bruno Laurioux.

Thèses en préparation à Tours , dans le cadre de Humanités et Langues - H&L , en partenariat avec Centre d'études supérieures de la Renaissance (Tours) (laboratoire) depuis le 01-10-2019 .


  • Résumé

    Vers 1350, la consommation des épices est à son apogée en Occident, comme l'attestent des sources nombreuses et croisées (pièces littéraires, registres comptables, réceptaires médicaux, livres de cuisine entre autres). Deux siècles et demi plus tard, les livres de cuisine français témoignent d'une toute autre réalité : les épices semblent avoir presque totalement disparu du paysage culinaire, et une nouvelle cuisine française est apparue, fondée sur les aromates indigènes, le beurre et la recherche de la simplicité – et appelée à dominer rapidement l'Europe. Cette opposition entre deux modèles culinaires est bien connue, grâce aux travaux qui ont été consacrés d'un côté aux épices médiévales (P. Freedman, B. Laurioux) et de l'autre à la cuisine du « Grand Siècle » (J.-L. Flandrin et F. Quellier). En revanche, on ignore absolument si le passage de l'un à l'autre s'est effectué dans une progressive évolution ou au prix d'une brusque rupture. L'obstacle principal est ici la méconnaissance des choix gustatifs et des habitudes alimentaires ainsi que des modes de préparations culinaires en usage dans l'aristocratie française au cours de la Renaissance. Si les recherches de P. et M. Hyman sur les livres de cuisine imprimés entre 1530 et 1560 ou de M. Meiss sur les modes de consommation à la cour des Guise ont éclairé certains aspects du XVIe siècle culinaire, la question de la transition entre les modèles alimentaires médiévaux et modernes n'a jamais été posée de manière globale. C'est le but principal de ce projet de thèse qui se concentrera principalement sur la zone de résidence de la cour royale française et des cours satellites, entre Paris et le Val de Loire. Pour répondre à la question de la transition, le choix a été fait d'un indicateur aisément repérable et même mesurable : l'utilisation des épices. Sa chronologie répondait-elle à des phénomènes de mode ou plus profondément ces variations dans l'usage sont-elles liées à une mutation lente et profonde de la société ? L'usage des épices perdure-t-il dans la médecine tandis qu'il cesse presque complètement en cuisine, autrement dit les deux domaines ont-ils un tempo différent ? Il s'agira donc de comprendre comment le goût des épices s'est ancré dans le Moyen Âge tardif puis dilué à la Renaissance . Pour ce faire, il faudra étudier les épices en tant qu'objet global : dans la cuisine mais aussi dans la pharmacopée et dans le commerce. Afin d'identifier les marqueurs de ce changement dans la société globale et l'environnement, on utilisera des sources multiples, croisées et souvent inédites. La série des livres de cuisine est abondante pour le Moyen Âge mais le faible nombre de recueils imprimés en France au XVIe siècle devra être complété par des recueils manuscrits longtemps négligés (comme un volume conservé à Cracovie). Le second massif documentaire est constitué par les registres et pièces comptables : pour le Centre-Ouest de la France, on peut citer le Chartrier des La Trémoïlle, particulièrement riche pour la fin du XVe et le début du XVIe siècle, ou les pièces de la collection Joursanvault encore conservées à Blois ou à Orléans – ce qui permettra de compléter les analyses de Y. Morel sur les archives bourguignonnes. Les usages non-culinaires des épices pourront être abordés au travers des sources professionnelles produites par ou pour les épiciers : outre les inventaires (les quelques exemplaires étudiés par M. Balard et J.-P. Bénezet méritent d'être complétés pour la France du nord), il faut mentionner les manuels spécialisés en pharmacopée (dont le recueil du Mans). Les livres de cuisine, notamment, bénéficieront d'un regard nouveau, en utilisant des méthodologies profondément renouvelées dans les dernières décennies, notamment sous l'impulsion des humanités numériques : philologie, codicologie et bibliographie matérielle, lexicographie. Il faut y ajouter l'archéologie expérimentale qui, dans la lignée de la thèse bientôt achevée d'A. Chantran, est susceptible d'éclairer les processus culinaires. La thèse bénéficiera de la base de données mise en place par programme PCRI de l'ANR CoReMA (Corpus des recettes culinaires du Moyen Âge: Recensement, Analyse, Visualisation), et elle concourra à son prolongement vers l'Epoque moderne

  • Titre traduit

    The triumph of spices: the transformations of French cuisine between the fourteenth and seventeenth century


  • Résumé

    Around 1350, the consumption of spices reached its peak in the West, as attested by numerous and cross-referenced sources (literary documents, accounting registers, medical receivers, cookbooks among others). Two and a half centuries later, French cookbooks testify to a completely different reality: spices seem to have almost completely disappeared from the culinary landscape, and a new French cuisine has appeared, based on indigenous spices, butter and research simplicity - and called to quickly dominate Europe. This opposition between two culinary models is well known, thanks to the work that has been devoted on the one hand to medieval spices (P. Freedman, B. Laurioux) and on the other to the cuisine of the "Grand Siècle" (J.- L. Flandrin and F. Quellier). On the other hand, it is absolutely unclear whether the transition from one to the other took place in a gradual evolution or at the cost of a sudden break. The main obstacle here is the ignorance of taste choices and eating habits as well as the modes of culinary preparations used in the French aristocracy during the Renaissance. If the research of P. and M. Hyman on the cookbooks printed between 1530 and 1560 or of M. Meiss on the modes of consumption at the court of Guise have shed light on certain aspects of the 16th culinary century, the question of the transition between Medieval and modern food models have never been posed in a comprehensive manner. This is the main goal of this thesis project which will focus mainly on the area of ​​residence of the French royal court and satellite courses, between Paris and the Loire Valley. To answer the question of transition, the choice was made of an easily identifiable and even measurable indicator: the use of spices. Did its chronology respond to fashion phenomena or, more profoundly, are these variations in use linked to a slow and profound change in society? Does the use of spices continue in medicine while it ceases almost completely in cooking, in other words do the two fields have a different tempo? It will therefore be a question of understanding how the taste of spices was anchored in the late Middle Ages and then diluted in the Renaissance. To do this, it will be necessary to study spices as a global object: in the kitchen but also in the pharmacopoeia and in commerce. In order to identify the markers of this change in global society and the environment, we will use multiple, crossed and often unprecedented sources. The series of cookbooks is abundant for the Middle Ages, but the low number of collections printed in France in the 16th century will have to be supplemented by long neglected manuscript collections (such as a volume kept in Krakow). The second documentary collection consists of registers and accounting documents: for the Center-West of France, we can cite the Chartrier des La Trémoïlle, particularly rich for the end of the 15th and the beginning of the 16th century, or the parts of the Joursanvault collection still kept in Blois or in Orléans - which will make it possible to complete Y. Morel's analyzes on the Burgundian archives. The non-culinary uses of spices can be approached through professional sources produced by or for grocers: in addition to inventories (the few copies studied by M. Balard and J.-P. Bénezet deserve to be completed for France in north), it is necessary to mention the manuals specialized in pharmacopoeia (including the collection of Le Mans). Cookbooks, in particular, will benefit from a new look, using methodologies profoundly renewed in the last decades, in particular under the impulse of digital humanities: philology, codicology and material bibliography, lexicography. To this must be added the experimental archeology which, in line with A.'s soon completed thesis. Chantran, is likely to enlighten the culinary processes. The thesis will benefit from the database set up by the PCR program of the ANR CoReMA (Corpus of culinary recipes from the Middle Ages: Census, Analysis, Visualization), and will contribute to its extension towards the modern era.