Étude du phénomène d'égouttage dans les caillés lactiques et mise au point d'un nouveau processus industriel.

par Manon Basset

Projet de thèse en Génie des Procédés

Sous la direction de Fernando Leal-Calderon, Christelle Harscoat-schiavo et de Raphaëlle Savoire.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de École doctorale des sciences chimiques , en partenariat avec Institut de Chimie & de Biologie des Membranes & des Nano-objets (laboratoire) et de Colloïdes et lipides pour l'industrie et la nutrition (CLIP'IN) (equipe de recherche) depuis le 29-11-2019 .


  • Résumé

    Pour la fabrication du fromage lactique de type « buche de chèvre », le groupe coopératif Eurial met actuellement en œuvre un procédé discontinu qui comporte un ensemencement du lait provoquant sa coagulation et un pressage du coagulat (caillé) pour faciliter son égouttage. L'entreprise souhaite évoluer vers un procédé industriel permettant un gain de productivité tout en maintenant les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des productions actuelles. Le premier volet de la thèse consistera à comprendre les facteurs qui déterminent la cinétique de synérèse du caillé consécutivement à l'ensemencement du lait. La synérèse est un processus spontané complexe provoquant la séparation physique du caillé lactique et de la phase aqueuse (petit lait). Au cours de ce phénomène, la compaction progressive du caillé provoque l'exsudation du sérum aqueux. La synérèse s'effectue au niveau d'un gel protéique contenant des inclusions grasses (globules de matière grasse). Les conditions d'ancrage des globules gras au gel protéique et l'état de cristallisation de la matière grasse seront étudiés A l'échelle industrielle, il convient d'accélérer ce processus pour réduire le temps de fabrication des pâtes molles. Il est donc procédé à un égouttage forcé par filtration. La structure du caillé concentré et les conditions d'évacuation de la phase aqueuse seront finement analysées afin d'identifier les facteurs cinétiquement déterminants. Dans un deuxième volet, l'objectif consistera à mettre en place un procédé d'égouttage en continu. Différents itinéraires technologiques seront envisagés et évalués au regard de leur faisabilité industrielle et leur aptitude à respecter le cahier des charges.

  • Titre traduit

    Study of whey drainage in lactic goat curds and development of a new industrial process.


  • Résumé

    For its lactic goat cheese production, the cooperative group Eurial currently uses a discontinuous process including the introduction of specific lactic strains in milk to induce its coagulation. Then, a curd a pressing step allows curd and whey separation. The company is willing to design a new industrial process which enables an increase in productivity, while maintaining physicochemical, microbiological and organoleptic properties of the current product. The first part of the thesis project will consist in understanding the factors that determine the spontaneous syneresis kinetics following the introduction of the strains. Syneresis is a complex and spontaneous phenomenon leading to the physical separation of the lactic curd and of the aqueous phase (whey). During this stage, the progressive compaction of the curd causes the release(exudation) of the aqueous whey. Syneresis takes place in a proteic gel containing fat globules. The anchoring conditions of the fat globules on the proteic gel and the crystallization state of fat must be considered for understanding the process at the microscopic scale. At an industrial scale, this process should be sped up to decrease the production time of the soft cheese. A forced drainage by filtration is performed. The concentrated curd and drainage conditions of the whey will be analyzed in order to identify the most influencing factors.