Effets des conditions de stockage et de formulation des produits laitiers sur la physiologie des moisissures d'intérêt technologique ou d'altération

Effects of storage and formulating conditions of dairy products on physiology of adjunct and spoiler molds

• Auteur / Autrice : Marion Valle
• Direction : Louis Coroller
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Microbiologie, virologie et parasitologie
• Date : Soutenance le 07/12/2022
• Etablissement(s) : Brest
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole doctorale Ecologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire universitaire de biodiversité et écologie microbienne
• Jury : Président / Présidente : Florence Mathieu
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Louis Coroller, Florence Mathieu, Nadia Oulahal, Jean-Luc Jany
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Florence Mathieu, Nadia Oulahal

Mots clés

Mots clés contrôlés

Champignons microscopiques

Produits laitiers

Mots clés libres

Champignons filamenteux

Germination des spores

Croissance mycélienne

Activité de l’eau

Atmosphères modifiées

Mycologie prévisionnelle

Filamentous fungi

Conidial germination

Mycelial growth

Water activity

Modified atmospheres

Predictive mycology

Résumé

Dans l’industrie laitière, certains champignons filamenteux sont utilisés comme ferments alors que d’autres sont responsables de l’altération des produits laitiers. Leur développement peut être contrôlé par plusieurs facteurs abiotiques. L’objectif de ce travail est d’étudier l’effet de l’activité de l’eau et des atmosphères modifiées sur la germination des spores de Penicillium camemberti et la croissance radiale de seize moisissures rencontrées dans l’environnement laitier. Une diminution de la disponibilité en eau et une augmentation de la force ionique retardent la germination des spores et la croissance radiale. Une pression partielle en CO2 de 70% ne permet pas d’inhiber la germination des spores et la croissance radiale de toutes les souches étudiées. La majorité des souches sont sensibles à la pression partielle en CO2 tandis que certaines sont sensibles à l’acide carbonique non dissocié. Plusieurs modèles couramment utilisés chez les bactéries ont été adaptés pour décrire la réponse des moisissures et ainsi améliorer les outils de mycologie prévisionnelle existants. Une étude a été réalisée sur des fromages à pâte molle et croûte fleurie présentant des défauts de couleur. Les résultats obtenus montrent qu’un salage hétérogène semble inhiber le développement du micro-organisme utilisé pour recouvrir la surface des fromages et donc à l’origine du défaut de fabrication.

In dairy industry, some filamentous fungi are used as adjuncts whereas others are responsible for dairy product spoilage. Their development could be controlled by several abiotic factors. The aim of this work was to study the effect of water activity and modified atmospheres on conidial germination of Penicillium camemberti and radial growth of sixteen different molds encountered in dairy environment. Water availability decrease as well as ionic strength increase delayed conidial germination and radial growth. A CO2 partial pressure of 70% did not inhibit neither the conidial germination nor the radial growth of all the tested strains. The majority of strains were sensitive to CO2 partial pressure while some strains were sensitive to undissociated carbonic acid. Several models currently used for bacteria were adapted to describe the mold responses and thus improve the predictive mycology tools. A study was performed on soft mold ripened cheeses with color defects. The results showed that a heterogenous salting seems to inhibit the development of micro-organisms used to cover cheese surfaces and thus at the origin of production defect.