Déterminants du comportement des pigments au cours des fermentations dans les vins Rosés

par Cécile Leborgne

Projet de thèse en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Véronique Cheynier et de Jean-Roch Mouret.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro , dans le cadre de Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau , en partenariat avec SPO - Sciences Pour l'Oenologie (laboratoire) depuis le 01-03-2019 .


  • Résumé

    La couleur est l'élément phare du positionnement marché des vins Rosés. Le projet PigRosé vise à comprendre les mécanismes responsables de l'évolution de la couleur en analysant l'impact des procédés sur les pigments afin de mieux les maîtriser. La thèse se concentre sur l'étape de fermentation alcoolique réputée pour engendrer le plus de variations de la couleur. L'objectif de la thèse est de mieux comprendre les mécanismes impliqués dans la perte de pigmentation lors de la fermentation afin de pouvoir mieux les maitriser. Les résultats obtenus permettront de mettre au point des modèles prédictifs de la couleur des vins Rosés, un guide à destination des élaborateurs pour le choix des pratiques en fonction de la couleur attendue et des outils pédagogiques permettant la visualisation de l'influence des différents paramètres sur la couleur.

  • Titre traduit

    Determinants of pigment behavior during fermentation in rosé wines


  • Résumé

    The color is the main element of the market positioning of Rosés wines. The PigRosé project aims to understand the mechanisms responsible for color evolution by analyzing the impact of processes on pigments in order to control them. The thesis focuses on the stage of alcoolic fermentation known for having a strong impact on color. The goal of the thesis is to understand the mecanisms involved in the lost of pigmentation during the fermentation stage in order to control them. The results obtained will help to develop predictive models of the color of Rosés wines, a guide for winemakers to help in the choice of practices. This choice is based on the expected color and educational tools to visualize the influence of different parameters on color.