Evaluation de l'effet des hautes pressions sur les protéines alimentaires

par Camille Renaud

Projet de thèse en Sciences pour l'ingénieur

Sous la direction de Marie de Lamballerie.


  • Résumé

    Les hautes pressions sont utilisées industriellement comme alternative à une pasteurisation thermique. Des travaux récents ont montré des potentialités intéressantes des hautes pressions dans le domaine de la texturation, en particulier des protéines, responsables d’importantes propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des aliments. Les hautes pressions modifient la conformation des protéines et leurs interactions avec les autres constituants des aliments. La thèse vise à la compréhension de l'effet des hautes pressions sur trois types de protéines : protéines de poisson, de légumineuses et protéines laitières. Les caractérisations seront faites pour des pressions variant entre la pression atmosphérique et 600 MPa. Les travaux devront concourir à la caractérisation et à la compréhension des mécanismes d’action des hautes pressions sur la biochimie des protéines, les propriétés organoleptiques des produits riches en protéines, les propriétés fonctionnelles des protéines et la digestibilité des protéines des différentes matrices.


  • Pas de résumé disponible.