Etude des phénomènes de formation de la croûte lors de la cuisson de pain

par Roua Slim (Bou Orm)

Projet de thèse en Technologie

Sous la direction de Alain Le Bail et de Lionel Boillereaux.


  • Résumé

    Résumé : Ce travail a pour objet d’étudier les différends systèmes de cuisson du pain et leurs incidences la qualité et l’aspect des produits de type pain de mie en particulier la formation de la croute du pain. La croûte d’un pain contribue à sa rigidité du pain, à son aspect et interagit également avec le rassissement du pain au stockage du fait d’échanges d’eau entre mie et croûte. La structure de la croûte et de la mie sont liées et dépendent de nombreux paramètres tels que la formulation, le degré de fermentation, la vitesse de chauffage, les conditions de stockage pour l’essentiel. L’étude de l’impact de vitesse-température-Energie de cuisson sur l’action des adjuvants, additifs (en particulier émulsifiants) et auxiliaires technologiques (enzymes) sur les différents paramètres de la qualité du pain de mie seront pris en compte pour cette étude. Un protocole de qualification de la croute des pains sera développé (épaisseur, résistance mécanique, propriété aromatique…). L’interaction recette et paramètres du procédé – état de la croute et la formation de la mie et son évolution dans le temps feront l’objet d’un plan d’expérience permettant d’étudier et d’identifier les paramètres (degré d’expansion en fermentation, formulation, la cinétique de cuisson et la T° ambiante dans le four en cuisson etc..) qui ont le plus d’effet sur certaines propriétés telles qu’épaisseur de croute, couleur, alvéolation de la mie (analyse d’image), amylose soluble, arômes. Une modélisation du procédé de cuisson sera mise en œuvre afin de mieux maîtriser la cinétique de formation de la croûte et d’évaluer les migrations d’eau mie-croûte. La finalité de ce projet est de développer les connaissances scientifiques et techniques permettant de maîtriser les propriétés de la croûte d’un pain de mie dans un contexte industriel.


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