Mythes, imaginaires, cultures dans les transmissions culinaires de la table française.

par Brigitte Vergnes (Friquet)

Projet de thèse en Sciences de l'Éducation

Sous la direction de Guy noel Pasquet.

Thèses en préparation à Montpellier 3 , dans le cadre de École doctorale 58, Langues, Littératures, Cultures, Civilisations , en partenariat avec LIRDEF - Laboratoire Interdisciplinaire de Recherche en Didactique, Education et Formation (laboratoire) et de Études et Recherches sur l' Enseignement des Sciences (equipe de recherche) depuis le 01-07-2017 .


  • Résumé

    Résumé Thèse : Mythes, Imaginaires et Cultures dans la transmission culinaire de la Table Française L'acte de convier quelqu'un à déjeuner ou à dîner, 'c'est de se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit' comme le suggère J.A Brillat-Savarin. Les préparations culinaires et le service des plats aux convives nécessitent la mobilisation de savoir-faire et de savoir-être à travers des apprentissages, il se transmet à cette occasion des imaginaires, des mythes et des cultures. L'homme est une espèce animale, douée de capacités particulières qui lui permettent de pouvoir se revendiquer comme un être culturel. Utilisant ses possibilités intellectuelles, il cherche à se présenter avant tout comme un être culturel. Il va donc rechercher à masquer son origine naturelle en créant des techniques pour se nourrir en utilisant le feu, l'homme va cuisiner. Ce feu dont la plupart des animaux ont peur et particulièrement les prédateurs de l'espèce de humaine. Il tente de dompter son caractère naturel en établissant des normes de vie en société humaine comme les règles de politesse. Il est intéressant de remarquer comment l'homme essaie de se distinguer de l'animal au moment du repas : «ne mange pas comme un cochon», et comme il impose des manières strictes, codifiées de la manière la plus «humaine» ou humanisée de se nourrir, d'être avec les autres pendant ce temps particulier. L'enseignement et l'éducation de cette politesse et des techniques culinaires permettent de perpétuer de générations en générations de dompter cette nature humaine dans les relations sociales et dans l'acte de se nourrir. Les techniques culinaires et les techniques de service comme le découpage ou le flambage sont des produits culturels, possédant aussi des champs mythiques et imaginaires. A travers l'étude des transmissions des gestes techniques et des cours de cuisiniers professionnels reconnus, d'enseignants spécialisés en cuisine ou en service, et de cuisiniers de différents établissements, nous essaieront de retrouver des mythes et imaginaires communs ainsi que les cultures présentes. Nous analyserons également les livres de recettes et de tenue du foyer ainsi que de politesse du XIXème siècle. En effet la politesse de table, marqueur social aussi important que le choix des aliments. Les régimes ou choix alimentaires ont une influence sur les préparations culinaires et leur service car ils sont aussi empreints d'un imaginaire et d'une culture particuliers à chacune de ces nouvelles, ou pas, habitudes de se nourrir, liés également à un phénomène de mode. Nous nous intéresserons aux techniques d'achats, aux méthodes de choix des produits, le lieu de leurs achats et de leur conservation, qui ont modifié les goûts, les coûts ou le temps de préparation ainsi que la possibilité aux classes plus populaires d'accéder à certains mets alors inaccessibles pour elles, mais convoités.

  • Titre traduit

    Myths, collective imagination, cultures through teaching french culinary arts and table setting.


  • Résumé

    The act of having someone for dinner is 'to ensure his happiness while under ones roof', as J. A. Brillat-Savarin suggests. Cooking, greeting, serving the guests requires the implementation of know-how and skills through learning, but it also calls for the communication of myths and cultures.