Les vins rouges élaborés sans dioxyde de soufre. Approches chimiques et sensorielles.

par Edouard Pelonnier-Magimel

Projet de thèse en Œnologie

Sous la direction de Jean-Christophe Barbe.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux) , en partenariat avec Darriet (laboratoire) depuis le 24-10-2018 .


  • Résumé

    Le dioxyde de soufre combine de nombreuses propriétés d'intérêt (antiseptique, antioxydant et antioxydasique) qui en font un auxiliaire essentiel à la pratique des chais. Compte-tenu des doses dans le vin, cette boisson est la première source alimentaire de sulfites. Face aux problèmes de normes et des attentes des consommateurs, les viticulteurs s'engagent de plus en plus dans la production de vins à faibles teneurs en sulfites voire zéro sulfites. Pour les praticiens, la réduction voire l'absence de recours au dioxyde de soufre soulève un certains nombres de questions relatives à la gestion du processus de vinification, en particulier la maîtrise des phénomènes d'oxydation et des microorganismes d'altération mais aussi de l'élevage. Les praticiens sont en attente de connaissances fondamentales concernant les itinéraires d'élaboration de vins à faible niveau voire sans sulfites ajoutés afin de leur permettre de s'engager en confiance dans cette démarche de limitation des intrants, tout en maintenant la typicité et les qualités sensorielles des produits sur le long terme. Les objectifs de notre projet de recherche sont de mieux connaître les caractéristiques compositionnelles et sensorielles des vins rouges élaborés sans ou avec de très faibles teneurs en dioxyde de soufre, de déterminer l'impact des itinéraires techniques correspondants sur la composition chimique et sensorielle des moûts et des vins, de comprendre l'effet de l'omission de cet aditif lors des phases d'évolution des vins (élevage et du début du vieillissement) et d'évaluer la pertinence d'itinéraires d'élevage sur la préservation de la typicité. Ce projet sera réalisé au sein de l'ISVV dans l'unité de recherche Œnologie au cœur de l'Axe Qualité et Identité du Vin rassemblant notamment des chercheurs se consacrant à la chimie du vin.

  • Titre traduit

    Red wines elaborated without sulfur dioxide. Chemical and sensory approaches.


  • Résumé

    Sulfur dioxide have various properties (particularly useful against microorganisms and oxidative phenomena) and is, thus, essential for winemakers. Considering its levels in wine, this beverage is the sulfites most important alimentary source. Considering regulations and consumer expectations, more and more winemakers begin to produce wines with low SO2 levels and even without SO2. Such an approach, reducing or banning this additive, begs major questions, particularly concerning oxidation, spoilage microorganisms but also ageing management. Practitioners need fundamental knowledge about technical pathways with low SO2 levels or without SO2 in order to commit, with confidence, in an inputs reduction process, and that, maintaining the typicality and the sensory characteristics of wines on the long term. The objectives of this research project are : - to better know compositional and sensory characteristics of red wines elaborated without or with very low SO2 additions - to determine how the corresponding technical pathways impact these characteristics - to understand the impact during ageing of SO2 omission - to evaluate how ageing pathways are able to preserve typicality This project will take place in ISVV and particularly at the heart of the Wine Quality and Identity team where are performed research particularly dedicated to wine chemistry.