La torréfaction des produits du blé dur : description des mécanismes ; maîtrise du procédé; impact sur les propriétés.

par Lydie BesançOn

Projet de thèse en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Bernard Cuq.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro , dans le cadre de Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau (Montpellier ; École Doctorale ; 2015-...) , en partenariat avec IATE - Ingénierie des Agropolymères et Technologies Emergentes (laboratoire) depuis le 01-11-2018 .


  • Résumé

    CONFIDENTIEL - Le procédé de torréfaction est une opération unitaire de traitement thermique à hautes températures appliqué sur des produits à faible teneur en eau. La torréfaction induit des mécanismes réactionnels spécifiques à l'origine de qualités organoleptiques recherchées pour certains aliments. L'objectif de la thèse de doctorat est d'étudier le procédé de torréfaction des produits du blé dur à travers 4 approches qui visent à : (1) définir les mécanismes réactionnels ; (2) déterminer la sensibilité de la diversité des matières premières ; (3) déterminer l'influence des facteurs de contrôle du procédé ; (4) déterminer l'influence de l'incorporation de produits torréfiés dans les aliments. Les travaux doivent permettre de proposer des voies pour maîtriser les effets de l'opération de torréfaction sur la qualité des aliments et de proposer des voies pour valoriser les effets. Les travaux confidentiels sont réalisés dans le cadre du projet Défi Blé Dur (financement PIAVE BPI France ; INRA) en collaboration avec les industriels français transformateurs de blé dur.

  • Titre traduit

    Durum wheat roasting : mechanical approach ; process management ; impacts on properties.


  • Résumé

    CONFIDENTIAL - Roasting process is a high temperature heating treatment operation applied on low water content products. Roasting generates specific reactions and mechanisms at the origin of desirable organoleptic qualities of some food products. PhD main objective is to study the process of roasted durum wheat products through 4 approaches that aim to: (1) define mechanicals reactions; (2) determine the sensitive diversity of raw materials; (3) determine the influence of the process parameters; (4) determine the influence of incorporation of roasted products in food. Works should result to proposition of ways of control the effects of roasting process on food quality and/or of specific ways to valorise the effects. Confidential work is carried out as part of the Défi Blé Dur project (PIAVE BPI France financial support, INRA) in collaboration with French industrial durum wheat processors.