Structures et évolution de la composition polyphénolique dans les vins et spiritueux pendant le vieillissement

par Mathilde Gadrat

Projet de thèse en Œnologie

Sous la direction de Kleopatra Chira.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Bordeaux) , en partenariat avec Darriet (laboratoire) depuis le 03-10-2018 .


  • Résumé

    Les polyphénols et les composés volatils sont les principaux composés extractibles du bois de chêne qui peuvent influencer la qualité du vin et des spiritueux. La qualité du vin à fait l'objet des nombreuses études tandis que celle de spiritueux est peu étudiée. Plus de 500 composés aromatiques ont été détectés à Cognac, principalement des esters, des alcools, des aldéhydes et des acides volatiles et plus récemment des composés aromatiques dérivés des caroténoïdes, des megastigmatrienone ont étés identifiés dans les spiritueux. En revanche, les polyphenols ne sont pas étudiés en profondeur, plus particulièrement, des études concernant les polyphenols totaux de brandies, et de whiskeys américains ont été effectuées, mais leur sous familles n'ont pas été recherchées. Une étude sur les dérivés de acides benzoiques et cinnamiques dans les distillats de marcs des raisins a été réalisé mais les tannins condensés, et principaux tannins des raisins n'ont pas été étudié dans les eaux-de-vie. Concernant, les ellagitannins qui sont les composés phénoliques prédominants du bois de chêne, (10% du poids sec), ceux-ci n'ont jamais été recherchés/détectés dans les spiritueux comme l'armagnac, cognac, whiskey, rhum ….... Ces molécules doivent être présentes dans les spiritueux. La possibilité que ces molécules subissent encore des transformations au cours du vieillissement en fûts de chêne, qui peut durer pendant plusieurs années doit être prise en compte. En conséquence, les polyphénols des spiritueux représentent un ensemble de structures chimiques complexes et inconnues. Ces structures possèdent non seulement un impact organoleptique sur les vins et les spiritueux mais aussi ils possèdent aussi des capacités antioxydantes qui ne sont toujours pas connues. Il serait intéressant d'étudier plus profondément les transformations chimiques qu'ils induisent ainsi que leur impact sensoriel pendant le vieillissement en fût du chêne.

  • Titre traduit

    Structures and evolution of the polyphenolic composition in wine and distilled spirits during ageing


  • Résumé

    Volatile compounds and polyphenols are the main oak wood extractable compounds which influence wine and spirits quality. A lot of studies have been performed concerning wine quality, however spirits quality has not been studied profoundly. More than 500 aromatic compounds have been detected in Cognac, primarily esters, alcohols, aldehydes and volatile acids and more recently aromatic compounds derived from carotenoids, and megastigmatrienone have been identified in distilled spirits. However, polyphenols have not been studied deeply. Particularly, studies on total polyphenols of brandies and American whiskeys were conducted, but their sub families have not been researched. A study based on benzoic and cinnamic acid derivatives in grape marc distillates has been performed, however condensed tannins, the main grape tannins have not been studied. Regarding, the ellagitannins the predominant phenolic compounds of oak wood, (10% of dry weight) they have never been detected in spirits as armagnac, cognac, whiskey, rum... These molecules must be present in the spirits. The possibility that these molecules are suffering from transformations during aging in oak casks, which can last for several years should be taken into account. Consequently, particularly spirits polyphenols represent a set of complex and unknown chemical structures. These structures, which are not only impacting the organoleptic quality of wine and spirits but also they possess antioxidant capacities are still unknown. It would be interesting to study deeper these chemical transformations and their sensory impact during aging in oak barrels.