Production, purification et caractérisation de la protéine Hsp 12 de Saccharomyces cerevisiae, une protéine impliquée dans la sucrosité du vin.

par Antoine Leger

Projet de thèse en Biochimie

Sous la direction de Charlotte Cabanne.

Thèses en préparation à Bordeaux , dans le cadre de Sciences de la Vie et de la Santé , en partenariat avec Institut de Chimie & de Biologie des Membranes & des Nano-objets (laboratoire) et de Structure et Activité des Macromolécules Biologiques (equipe de recherche) depuis le 01-10-2016 .


  • Résumé

    Le vin est le produit d'interactions microbiennes complexes dues à des bactéries, des levures et des champignons filamenteux. Les levures, en particulier Saccharomyces cerevisiae, prédominent en raison de leur rôle dans la fermentation alcoolique. Lors du processus de vinification, une série de réactions biochimiques complexes ont lieu. Ainsi, la qualité du vin obtenu dépend majoritairement des performances de différentes souches de levures pendant la fermentation. Un critère fondamental pour la sélection de souches de levures est leur capacité d'autolyse cellulaire et par conséquent, la libération dans le vin de protéines, parois cellulaires, membranes et métabolites produits durant le processus lytique. A ce titre, une protéine de Saccharomyces cerevisae, nommée Hsp12 (Heat shock protein 12kDa), est libérée dans le vin suite au mécanisme d'autolyse et semble être impliquée dans les propriétés gustatives de sucrosité des vins. La sucrosité est définie comme étant la sensation gustative sucrée ressentie alors que le taux de sucre présent dans le vin est inférieur au seuil de perception. Cette sucrosité est indispensable afin d'atténuer l'acidité et l'amertume des vins. Le projet de recherche consistera en la production, la purification et la caractérisation de la protéine Hsp12 exprimée par la levure Saccharomyces cerevisiae, et, la mise en évidence de son impact sur la sucrosité des vins. La production sera optimisée (sélection de clones et de milieux de culture). Un procédé de purification sera mis en place grâce à un criblage à haut débit des supports chromatographiques et l'utilisation de plans d'expérience (Design Of Experiment). La caractérisation de la protéine et des produits d'autolyse permettra d'identifier leur rôle dans la sucrosité des vins.

  • Titre traduit

    Production, purification and characterization of the Hsp12 protein of Saccharomyces cerevisiae, a protein involved in the sweetness of wine.


  • Résumé

    Wine is a product of complex microbial interactions caused by bacteria, yeasts and filamentous fungi. Yeasts, particularly Saccharomyces cerevisiae, predominate because of their role in alcoholic fermentation. During the winemaking process, a series of complex biochemical reactions take place. Thus, the quality of the wine obtained depends mainly on the performance of different yeast strains during fermentation. A fundamental criterion for the selection of yeast strains is their capacity for cell autolysis and consequently the release into the wine of proteins, cell walls, membranes and metabolites produced during the lytic process. As such, a Saccharomyces cerevisae protein, named Hsp12 (Heat shock protein 12 kDa), is released into the wine as a result of the autolysis mechanism and appears to be involved in the taste properties of wine sweetness. Sweetness is defined as the sweet taste sensation felt while the sugar content in the wine is below the threshold of perception. This sweetness is essential to reduce the acidity and bitterness of wines. The research project will consist in the production, purification and characterization of the Hsp12 protein expressed by the yeast Saccharomyces cerevisiae, and the demonstration of its impact on the sweetness of wines. Production will be optimized (selection of clones and culture media). A purification process will be implemented through a high throughput screening of chromatographic media and the use of experimental designs (Design Of Experiment). Characterization of the protein and autolysis products will allow to identify their role in the sweetness of wines.