Impact de la friture sous vide sur un aliment riche en caroténoïdes: Modélisation des cinétiques de dégradation, modulation de la bioaccessibilité et caractérisation de la microstructure

par Marvin Soto (Marvin)

Projet de thèse en Génie des procédés

Sous la direction de Fabrice Vaillant et de Nadiarid Jimenez.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro en cotutelle avec l'Universidad de Costa Rica , dans le cadre de Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau (Montpellier ; École Doctorale ; 2015-...) , en partenariat avec QUALISUD - Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (laboratoire) depuis le 22-05-2018 .


  • Résumé

    L'objectif du projet est de déterminer quel est l'impact des conditions de friture sous vide sur la dégradation des caroténoïdes et leur bioaccessibilité en utilisant comme modèle un fruit riche en caroténoïdes variés (spécifiquement papaye, Carica papaya L. var Pococí). Il s'agit de définir les facteurs influents tels que la teneur en eau, la microstructure et l'absorption d'huile pour modéliser l'impact sur la teneur et la biodisponibilité des caroténoïdes dans les produits alimentaires obtenus par friture sous vide. L'objectif ultime étant de « bioguider » le procédé de friture sous vide afin d'optimiser les propriétés fonctionnelles de l'aliment.

  • Titre traduit

    Impact of vacuum frying on carotenoid-rich food: Modeling of degradation kinetics, bioaccessibility of carotenoids and microstructure characterization


  • Résumé

    The aim of the project is to determinate the impact of vacuum frying conditions on the degradation and bioaccessibility of carotenoids using as food model a carotenoid-rich fruit (specifically papaya, Carica papaya L. var Pococí). The approach of this project is define if influential factors such as water activity, microstructure and oil absorption affect the profile and bioavailability of carotenoids on products obtained by vacuum frying. The final goal of this project is « bioguide » the vacuum frying process to optimize functional properties of food.