Impact des procédés de friture et de cuisson à l'eau sur la qualité nutritionnelle de 2 plats à base de niébé très fréquemment consommés au Bénin.

par Fifamè Akissoe

Projet de thèse en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Claire Mouquet et de Joseph Hounhouigan.

Thèses en préparation à Montpellier en cotutelle avec l'Université d'Abomey-Calavi (UAC) , dans le cadre de GAIA - Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau , en partenariat avec NUTRIPASS - Nutrition et Alimentation des Populations aux Suds (laboratoire) depuis le 01-04-2018 .


  • Résumé

    La consommation régulière de légumineuses est recommandée par les instances internationales pour des raisons à la fois environnementales et de santé. Le niébé, légumineuse emblématique d'Afrique de l'Ouest, présente un potentiel nutritionnel important de par ses teneurs élevées en certains micronutriments dont les apports sont généralement reconnus comme insuffisants dans les régimes alimentaires des populations des pays du Sud. Au Bénin, il semble que l'urbanisation s'accompagne d'une moindre consommation de niébé et/ou de modifications des formes de consommation, préparées selon des procédés très contrastés. Or, les procédés de transformation traditionnels incluant ou non des étapes de trempage, décorticage, fractionnement ou cuisson peuvent fortement impacter la qualité nutritionnelle des plats à base de niébé. L'objectif du projet est double. Il s'agit d'abord de caractériser les modes actuels de consommation à Cotonou et en milieu rural (Bénin), d'en déduire la contribution des plats à base de niébé à la couverture des apports recommandés et d'en objectiver les évolutions. Les composés d'intérêt pour l'étude sont les vitamines B1 et B9, les minéraux (Fe, Zn, Ca, Mg, K), ainsi que certains facteurs chélateurs réduisant leur biodisponibilité : fibres, phytates, polyphénols. Ensuite, il s'agira d'étudier au laboratoire puis de modéliser le comportement de ces composés d'intérêt en fonction de certaines variables opératoires (temps, température, pH, etc.), afin de comprendre les mécanismes prépondérants des pertes ou des gains en micronutriments biodisponibles. À partir du simulateur de comportement de la graine qui sera obtenu, des scénarios de transformation optimaux, seront identifiés puis testés sur le terrain au sein d'entreprises locales volontaires.

  • Titre traduit

    Impact of frying and boiling processes on the nutritional quality of two cowpea dishes widely consumed in Benin.


  • Résumé

    Consumption of legumes on a regular basis is recommended by many international organizations for both environmental and health reasons. Cowpea, as the most emblematic/prestigious legumes in West Africa, presents a significant nutritional potential due to its high micronutrient contents, particularly those whose intakes are generally recognized as insufficient in the diets of the populations in developing countries. In Benin, urbanization could be associated to a decrease in cowpea consumption and/or changes in consumption forms which are prepared according to very contrasting processes. The traditional processing methods including (or not) some steps such as steeping/soaking, dehulling, fractionation or cooking can strongly affect the nutritional quality of cowpea-based foods. The purpose of the project can be divided in two parts: Firstly, it aims to characterize the current forms of cowpea consumption in urban place (Cotonou) and in rural areas in order to assess the contribution of cowpea dishes to the recommended nutrient intakes, and then to find out the trends. The main compounds that will be analyzed are Vitamins B1 and B9, minerals (Fe, Zn, Ca, Mg, K), as well as some chelating factors such as fibers, phytates, polyphenols that impact the bioavailability of the vitamins and minerals. Secondary, we will study in a model system (modeling) the behavior of these compounds as a function of some processing variables (time, temperature, pH, etc.)so that to understand the predominant mechanisms of losses or gains in bioavailable micronutrients. From the simulator of cowpea behavior obtained, some optimal processing scenario will be identified and tested in voluntary local companies.