Vers une meilleure exploitation du potentiel enzymatique et métabolique de Metschnikowia pulcherrima et Torulaspora delbrueckii pour la production d'arômes en fermentation œnologique

par Pauline Seguinot

Projet de thèse en Biotechnologie et Microbiologie

Sous la direction de Carole Camarasa.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro , dans le cadre de GAIA - Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau , en partenariat avec SPO - Sciences Pour l'Oenologie (laboratoire) et de Microbiologie (equipe de recherche) depuis le 06-06-2016 .


  • Résumé

    Au cours de fermentations spontanées, de nombreuses levures indigènes de la flore du moût de raisin sont impliquées dans les premières étapes du procédé de vinification. Ces levures, peu adaptées aux fortes concentrations en éthanol et aux limitations en oxygène, sont par la suite remplacées par S. cerevisiae dont la présence est nécessaire au bon déroulement de la fermentation. Néanmoins, les levures non-Saccharomyces peuvent avoir un impact positif sur le profil organoleptique des vins. L'objectif général de ce projet de thèse est de caractériser les potentialités de Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima, deux levures non-Saccharomyces distribuées par la société Lallemand, pour leur impact sur la production d'arômes. Nous étudierons tout d'abord les potentialités métaboliques de ces deux levures, surtout pour la production de composés volatils et d'enzymes impliquées dans la libération des arômes variétaux. Ensuite, nous chercherons à identifier les déterminants métaboliques et moléculaires liés aux spécificités observées. Enfin, nous analyserons l'impact des paramètres environnementaux sur les profils métaboliques et enzymatiques de Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima. Les connaissances ainsi acquises permettront de concevoir des stratégies rationnelles visant à une meilleure utilisation de ces deux espèces en fermentation œnologique, pour la diversification et la complexification des profils sensoriels des vins. Cela peut constituer un avantage concurrentiel associé à un impact économique important, en raison d'une demande accrue des consommateurs pour les vins présentant une typicité aromatique marquée.

  • Titre traduit

    Better exploitation of metabolic and enzymatic potentialities of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima for the production of aromas during alcoholic fermentation


  • Résumé

    In spontaneous fermentations, many indigenous yeasts from grape must flora are involved in the first stages of vinification. These yeast species are quickly inhibited by high ethanol concentration and low oxygen availability, leading to their replacement by Saccharomyces cerevisiae which is necessary for the completion of the fermentation. Nevertheless, non-Saccharomyces yeasts can have a positive impact on the wines organoleptic profile. The general objective of this project is to characterize the potentialities of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima, two non-Saccharomyces yeasts marketed by the company Lallemand, for their role on aromas production. First, we will study the metabolic potentialities of these two species, especially for the production of volatile compounds and enzymes involved in the liberation of varietal aromas. Then, we will look for the molecular and metabolic causes related to these species particularities. Finally, we will analyse the impact of environmental parameters on the metabolic and enzymatic profiles of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima. The knowledge accumulated through this project will be used to design rational strategies for a better utilization of these two strains in alcoholic fermentation, to improve the diversification and complexification of wine sensory profiles. This can be a competitive advantage and have a considerable economic impact, because of an increased demand of consumers for wines with a strong aromatic typicality.