Procédés thermomécaniques de structuration d'aliments à base de blé dur : Approche "procédés - processus - produits

par Coline Martin

Projet de thèse en Génie des procédés

Sous la direction de Bernard Cuq.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro , dans le cadre de Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau (Montpellier ; École Doctorale ; 2015-...) , en partenariat avec IATE - Ingénierie des Agropolymères et Technologies Emergentes (laboratoire) depuis le 01-11-2017 .


  • Résumé

    Dans le cadre du projet Défi Blé Dur (2016 - 2022), l'objectif de la thèse est d'étudier les mécanismes de structuration d'aliments à base de blé dur élaborés sous différentes conditions de traitements thermomécaniques associées à plusieurs technologies (presse mono-vis basse température ; laminoir ; extrusion bi-vis à haute température ; flakes ; etc.) en lien avec les caractéristiques des aliments obtenus. Les mécanismes de structuration seront étudiés à l'échelle de l'agencement des constituants (protéines et amidon) en fonction des contraintes thermiques et mécaniques générées sous différentes conditions d'hydratation, par les procédés sélectionnés. Ces mécanismes seront reliés aux caractéristiques structurales des produits et aux propriétés fonctionnelles des aliments.

  • Titre traduit

    Thermomechanical structuring methods of foods made of durum wheat: Process - products - process


  • Résumé

    In the framework of the Défi Blé Dur project (2016 - 2022), the goal of the thesis is to study the structuring mechanisms of foods made of durum wheat and prepared under different conditions of thermomechanical treatments associated with several technologies (low temperature mono-vis, rolling mill, twin-screw extrusion at high temperature, flakes, etc.). Structuring methods will be studied at a molecular scale (proteins and starch). Differences might occur when thermal and mechanical stresses are generated by the process. These mechanisms will be related to the structural characteristics of the products and the functional properties of the food.