Dispersion, sélection et rôle des espèces microbiennes des levains en boulangerie française à faible intrant

par Elisa Michel

Projet de thèse en Biotechnologie et Microbiologie

Sous la direction de Delphine Sicard et de Bernard Onno.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro , dans le cadre de GAIA - Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau , en partenariat avec SPO - Sciences Pour l'Oenologie (laboratoire) et de Microbiologie (equipe de recherche) depuis le 01-11-2015 .


  • Résumé

    Le pain a une importance historique et culturelle en France. Or, la diversité des pratiques des boulangers français n'a jamais été décrite ni reliée à la biodiversité. L'industrialisation du 20ème siècle a promu l'utilisation de levure starters et la standardisation. Considérant des enjeux sociétaux et environnementaux, des paysans-boulangers et des boulangers utilisent maintenant le levain comme agent de pousse, une pâte naturellement fermentée composée de farine, d'eau, de bactéries et de levures. L'objectif de mon doctorat était i) de caractériser la diversité microbienne des levains et d'analyser les facteurs la structurant, ii) de suivre la dispersion et la sélection des espèces microbiennes de la graine au pain, iii) de tester l'effet du terroir, des variétés de blé et du levain sur les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du pain. Cette recherche a émergé d'une construction participative par des boulangers, des paysans et des scientifiques. Nous avons montré que la France héberge une grande diversité d'espèces microbiennes. Deux grands groupes de pratiques, boulangers et paysans-boulangers, structurent la diversité d'espèces de levures. L'espèce bactérienne dominante semble issue de la farine, la levure de l'environnement levain. La dynamique de sélection au cours des rafraîchis diffèrent pour les bactéries et les levures. La qualité de pain résulte d'interactions entre le levain, les variétés de blé et le terroir. Globalement, nos résultats soulignent le rôle des pratiques agronomiques et boulangères à chaque étape de la chaîne et documentent le rôle de la domestication dans la dispersion et la sélection de la diversité d'espèce microbienne.

  • Titre traduit

    Dispersion, selection and effect of sourdough microbial species in low-input French bakery


  • Résumé

    Bread has a historical and cultural importance in France. However, the diversity of the French bakers' practices was never described and linked to the biodiversity. During the 20th century, industrialization promoted the use of yeast starters and standardized processes. However, becoming more aware of global changes, some farmers-bakers and bakers now use sourdough as a fermenting agent, a naturally fermented dough composed of flour, water, bacteria and yeasts. The goal of my PhD was a) to characterize their sourdough microbial species diversity and to analyse its structuring factors, b) to follow the microbial species dispersion and selection from seed to bread, and c) to test the terroir, wheat variety type and sourdough effects on bread's nutritional and organoleptic properties. This research emerged from a participatory co-construction by bakers, farmers and scientists. We showed that France hosts a wide species diversity in sourdough. Two main groups of practices, the baker and farmer-baker like practices, structured the yeast species diversity. The dominant bacterium seems to come from the flour while yeast dominant species seems to come from the house microbiota. The dynamic of selection over backsloppings differed for bacteria and yeasts. The bread quality results from the interaction between the sourdough, the wheat varieties and the wheat terroir. Overall, our results highlight the role of agronomic and bakery practices on each step of the chain and documented the role of domestication in the dispersion and selection of microbial species diversity.