Compréhension du devenir des alpha-galactosides et folates lors de l'opération de trempage-cuisson du niébé

par Fanny Coffigniez

Projet de thèse en Génie des procédés

Sous la direction de Philippe Bohuon et de Aurelien Briffaz.

Thèses en préparation à Montpellier, SupAgro , dans le cadre de Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau (Montpellier ; École Doctorale ; 2015-...) , en partenariat avec QUALISUD - Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (laboratoire) depuis le 02-11-2015 .


  • Résumé

    La richesse en protéines, vitamines, minéraux et fibres font des légumineuses une alternative intéressante nutritionnellement et durable à faible impact environnemental, en tant que substituts aux produits animaux. Cependant, elles contiennent également des molécules pouvant limiter l'absorption de certains nutriments ou causer des désordres digestifs: les facteurs antinutritionnels. L'ensemble de ces micro-constituants, désirables ou indésirables, sont susceptibles de varier fortement au cours des opérations de trempage et cuisson. Certains micro-constituants sont susceptibles de migrer et/ou de se dégrader. Une meilleure compréhension des effets du procédé sur les constituants de la graine permettrait donc de mieux contrôler sa valeur nutritionnelle. Une graine « modèle » a été choisie pour l'étude : le niébé. Cette légumineuse est consommée en Afrique de l'Ouest. Plusieurs molécules présentes en quantités remarquables dans la graine, d'intérêt nutritionnel et ayant des comportements bien distincts seront étudiées. Les composés nutritionnels suivis seront la vitamine B9, les minéraux (Fe, Zn, Ca, K), les fibres ainsi que certains acides aminés essentiels. Les facteurs antinutritionnels étudiés seront les α-galactosides et les phytates. Le projet vise à caractériser expérimentalement, au cours d'une opération de trempage-cuisson, leurs distributions spatiales dans la graine (étude de la localisation et de l'accessibilité des micronutriments par microscopie), leurs modalités de transports et de réactions (dosages,…). Les changements d'état ayant de forts impacts sur le comportement des micro-constituants, sur la structure ainsi que sur le degré de cuisson de la graine, une caractérisation des propriétés de gélatinisation de l'amidon ainsi que de dénaturation des protéines de la graine sera réalisée. Dans un second temps, à partir de l'ensemble des données physicochimiques et structurales collectées, un modèle mathématique couplant transports de chaleur, de matière, cinétiques réactionnelles, transformations et effets de structure (impactant l'accessibilité des micronutriments) sera développé. Cet outil permettra de décrire de manière générique le comportement de la graine et de proposer in fine des itinéraires optimisés de trempage-cuisson de la graine, afin de maximiser sa valeur nutritionnelle.

  • Titre traduit

    Modeling the alpha-galactosides and folates behavior during the soaking-cooking process of cowpea


  • Résumé

    Cowpea is of vital importance to the nutrition and livelihoods of several millions of people in Southern countries. Cowpea represents an excellent sustainable resource since it provides fodder for livestock, improves the soil by fixing nitrogen, and benefits households by bringing in cash and diversifying sources of income. Nevertheless, due to a long preparation time (pre-soaking step needed before cooking in water) combined with some negative anti-nutritional effects (alpha-galactosides, phytates...), cowpea consumption is quite limited in developing countries despite it has a very good nutritional potential (vitamins as folates, minerals) and could significantly contribute to healthier diets The preparation of cowpea (soaking-cooking) impacts the antinutrional factors and micronutrients contents. The aim is to understand and simulate the behavior of alpha-galactosides and folates in cowpea seeds during soaking-cooking process.